夏天到了，有些喜食酒酿的朋友已经吃腻了常见的搭配，于是小编就解锁了这一道“酒酿鱼片”的制作方法。小编用到的鱼片是市面上常见的鲈鱼，大家也可以选择刺少肉多的青鱼或者龙利鱼来制作这一道酸甜开胃、软糯鲜香的“酒酿鱼片”。
将从生鲜超市里买回来两条新鲜鲈鱼清理干净。另外我们还需要准备的其他食材有生姜五片、适量的黑木耳、十克姜片、二十毫升料酒、二十克食用盐、二十克白胡椒粉、三十克生粉、一枚鸡蛋的蛋清和二十克白砂糖。
我们先将鱼肉改刀。平刀片出鲈鱼的两大块鱼肉，再用斜刀将鲈鱼肉切成八毫米左右的薄片。为使鱼片在接下来的制作过程当中更加爽滑Q弹而不碎裂，我们在片鱼片的过程当中可以采用“斜刀”片法处理。
鲈鱼的肉质滑嫩，所以在片鱼的过程当中我们要掌握片鱼的技巧。鱼肉和案板接触，鱼皮和刀刃接触的方法，比较容易将鱼片成鱼片。在家常的做法当中，大家也可以选取龙利鱼作为这一道“酒酿鱼片”的主要食材。
将鱼头连着龙骨和鱼尾的部分留存下来，改刀成小块，可以做成“奶白鱼头汤”食用。小编顺便在这里给大家分享一道“奶白鱼头汤”的制作方法。首先用大火将煮锅烧热，转中小火倒入少许食用油，将改刀完成的小块鱼放入煮锅当中煸炒成奶白色。然后倒入足量的清水煮开，再转中小火慢炖一个小时。出锅之前加入适量的食用盐。一份“奶白鱼头汤”制作完成。
接下来我们开始“腌制鱼片”。在盛有鱼片的宽口大碗中倒入二十毫升料酒、二十克食用盐、二十克白胡椒粉、三十克生粉和一枚鸡蛋的蛋清，充分搅拌均匀之后，静置。腌制三十分钟备用。
料酒的作用显而易见，在为鱼肉去腥的同时，也起到一定的“调味增香”的作用。部分地区的朋友惯用“花雕”和“白酒”对肉类食材进行腌制，也具有相同的去腥效果。生粉的作用是封存辅料在鱼肉当中的口感，同时在接下来“炸制鱼肉”的过程当中在与肉表面形成一层酥脆的薄膜。与此同时，蛋清也具有相同的作用，蛋清的加入还可以使鱼肉的口感更加嫩滑。
在腌制鱼肉的空档，我们先来处理其他食材。将事先泡发完成的黑木耳放入开水当中汆熟。木耳的多少取决于个人的喜好。将三十克生粉混合六十毫升清水兑成薄芡，充分搅拌均匀之后备用。
接下来我们开始“炒制鱼片”。用大火将炒锅烧热，然后转中小火倒入足量的食用油。待油温烧至三成熟的时候，正是我们这一道菜的所需油温。小编在这里给大家分享一个判断油温三成熟的小技巧。
将筷子放入油锅当中，发现筷子附近有小气泡产生之时，即为三成熟的油温。六成熟的油温也是同样的判断方法，与三成熟油温的唯一区别在于，将筷子放入六成熟的油温当中，筷子附近的会产生大量的小气泡。这个时候我们把事先腌制好的鱼片放入油锅当中，利用温油的特质将鱼片“定型”，直至发现鱼片从油锅底部浮在油锅表面，这个时候的鱼片“定型”完成，处于“五分熟”的状态。将鱼片捞出来控干油分。
接下来我们开始“炒制食材”。另起一口油锅，开大火将油锅烧热，转中小火倒入少许食用油。在炒制食材的过程当中，为避免在油温过高的情况之下析出对人体有害的致癌物质，我们应该注意先将油锅烧热，然后再加入食用油，对食材进行炒制。
待油温三成熟的时候放入事先准备好的十克姜片爆出香味，然后倒入黑木耳进行翻炒。发现黑木耳翻炒至软塌，黑木耳的颜色也更加浓郁的时候，将事先炸制完成的鱼片放入超过当中进行翻炒。翻炒均匀之后根据个人的喜好加入适量的酒酿，直至酒酿的香味弥漫在空气当中。
然后加入二十克白砂糖进行“吊鲜”，均匀翻炒三分钟左右。白砂糖作为天然的“吊鲜剂”，可以代替味精的作用将食材的鲜味充分调动起来，使辅料的香味充分融合在食材当中，促使食材在成熟的过程当中集中形成别具一格的香味。
为保持这一道“酒酿鱼片”原汁原味的口感，我们在鱼片成熟之后、出锅之前，再加入少量的食用盐进行调味。这样既可以保持白砂糖为食材带动起来的鲜美口感，又可以最大限度地保持食用盐的咸鲜味。这个时候我们将事先调制完成的芡汁沿着锅边倒入其中，待锅中的芡汁收到一定程度，锅中食材呈现浓郁且鲜亮的颜色，这个时候就可以出锅装盘了。这样一份酸甜可口、软糯嫩滑的“酒酿鱼片”制作完成。
在这一道“酒酿鱼片”的制作过程当中，有两点需要我们注意。我们在这一道“酒酿鱼片”的制作过程当中，酒酿的香气不宜过重，否则会掩盖鱼片的鲜味。适量的酒酿不仅开胃助消化，而且可使鱼片的口感更加化嫩，从而使整道菜品的香气更加浓郁。第二，小编在这里用到“温油炸鱼”，为使鱼片更容易定型，我们需要采用足量的食用油加以烹制，防止鱼片在“炸制”过程当中糊锅，从而影响鱼片的整体口感。
今天小编给大家分享的这一道“酒酿鱼片”的制作方法你们学会了吗？你还了解哪些关于酒酿和鱼片的经典吃法呢？欢迎给小编留言你的美食体验或烹饪心得，我们一起探索这个夏天的“美食之旅”，下期再见哦！
