咸蛋*是传统腌制食品，它的核心辅料食用盐，盐的发展在我国记载起源五千年前的炎*时代。
盐：主要成分是钠，只要氧化钠的足够纯营养价值上没有什么区别。
细盐：也叫加工盐或精盐是经过去除杂质后再次结晶析出的盐，杂质少，有时还要加入碘特意制出加碘盐用于预防甲状腺病等。
粗盐：为海水或盐井，盐池，盐泉，盐矿中的盐水经煎晒而成的结晶，粗盐除氯化钠意外还含水，氯化镁，硫酸镁，氯化钾，硫酸钙碘等微量化合物，这些化合物有些是人体必须的物质，在粗盐中存在有一定的数量，但是在细盐加工中有部分化合物流失。
在咸蛋*加工中，粗盐会更胜一筹，因为食盐溶液能产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和质壁分离，于是微生物就不能正常生长繁殖甚至发生死亡，食盐的溶度越高，钠离子，氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分子也就越低，当水分活性降低时，由于微生物不能获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制。不仅使微生物新陈代谢受到破坏，甚至导致微生物的死亡，食盐即可降低蛋内蛋白酶的活性，也能降低微生物分泌产生的蛋白酶的活力，于是延缓了蛋的腐败变质速度。食盐在起脱水作用时，也是腌制过程中蛋白的黏度降低而逐渐变稀，使蛋*的黏度增加逐渐变稠变硬。
以上就是咸蛋在加工中食盐的作用，部分内容引用相关文献资料，还请交流指正。
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