白癜风什么原因 http://baidianfeng.39.net/a_zczz/140526/4394583.html作为营养均衡的理想食材，鸡蛋含有丰富的维生素、矿物质和蛋白质，其中氨基酸含量较多，还含有小麦粉中缺少以及日常摄入不足的赖氨酸。鸡蛋运用在烘焙上可变化相当多的成品，是不可缺少的重要材料。蛋的结构与成分通过以上图解，我们较为细致的了解了鸡蛋的结构组成，接下来让我们来一起了解一下鸡蛋的特性。
蛋壳：
蛋壳约占鸡蛋重量的11%，有极强的抗外压能力。它有许多气孔，可以起到呼吸作用。蛋壳外层是被称为“壳胶膜”的薄膜，能防止微生物的入侵。蛋壳作为天然的包装容器，使鸡蛋成为耐存放的食品。但是，薄膜易溶于水，清洗过后的鸡蛋，或是从冰箱内取出后回温的鸡蛋，胶状物质被洗掉，细菌容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，从而减短鸡蛋的保质期。
蛋白：
蛋白占大约鸡蛋重量的60%，含水量约85%，有一定的黏着性，在鸡蛋中起到将蛋*固定在蛋中央的作用，随着新鲜度降低，蛋白的黏着性也会降低。蛋白在烘焙的使用非常广泛，尤其是蛋糕的制作上，用到了蛋白的起泡性。蛋白在加入食盐时起泡性降低，加入适量砂糖时起泡性增强，变成较为结实的状态。柠檬汁也能使起泡变得安定。但是，起泡性对面包来说并没有太大的意义，如果面包配方中含有大量的蛋白，面包受热之后，蛋白中对热反应敏感的蛋白质会很快凝固，这也是出炉后的面包口感干涩坚硬的原因之一。
蛋*：
蛋*中含有50%的水分，与面包制作相关性最大的是蛋*中含有的脂质，卵磷脂作为天然的乳化剂，能够起到延缓面包老化的作用。蛋*颜色的区别，与喂食饲料中所含有的色素相关，是由属于类胡萝卜素的胡萝卜素和叶*素带来的，它会让加入了鸡蛋的面包，呈现诱人的颜色、光泽。
细说鸡蛋在面包烘焙中的使用注意点
??注意点1.鸡蛋大约含有75%的水分，所以鸡蛋在面团中的用量至少要达到10%以上才能显现效果，加入30%以上时，面团的结合能力变差，因此建议鸡蛋的用量控制在10%-30%；2.鸡蛋与水的替换公式：配方中全蛋用量X75%=水量，配方中蛋*用量X50%=水量，配方中蛋白用量X85%=水量；3.搅拌时，若蛋白与蛋*没有充分打散再使用，可能会造成蛋*凝固、胶化在面团中残留；4.鸡蛋自身的pH较高，配方中鸡蛋用量过多时，面团会因pH升高而延缓发酵。??功能1.提供丰富的营养；2.增加风味；3.使面团在烤箱内的膨胀力变好，体积变大；4.提供乳化作用，增加柔软度，延缓老化；5.适当的用量可以提升面包色泽；在面包表面刷蛋液时，使面包更容易上色；6.芝麻等谷物装饰在面包表面时，蛋清可以作为黏着剂，使表面谷物不容易脱落。
简易辨别鸡蛋新鲜度办法
1.将鸡蛋放到清水中，如果蛋往下沉是新鲜的；如果蛋存放较久气室变大水中会上浮。2.将鸡蛋打在一平面上，新鲜的鸡蛋，蛋看起来会是紧实的，蛋*会在较高的顶部；不新鲜的蛋，浓蛋白减少变成稀蛋白，使蛋白扩散面积大，蛋*比较扁平。3.新鲜的鸡蛋，蛋白的气室小，气室会随着新鲜度降低而扩大。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
