“山越山”这个品牌
对老长沙人来说并不陌生
它是一家主营
传统湘菜的快时尚餐厅
开业7年在长沙发展了7家分店
但是随着同类型餐厅
经营策略愈发接近
各家餐厅除了靠低价吸引客人
别无他法
特色不突出、环境嘈杂拥挤
逐渐失去顾客青睐
“山越山”也从最初餐餐爆满
落到入不敷出的境地
生死存亡之际
创始人夏志意识到
“改革刻不容缓”
他一月接连升级六家店
环境产品大变样
每店日收两万元
……
“山越山”到底经历了怎样的改造
才起死回生呢？
今天，小微就带大家一探究竟！
大厨简介
夏志
现任长沙双创集团董事长，旗下有山越山土鸡城、粉囧、贩饭凤爪世家、大红豹重庆火锅、猩猩人类烤肉等六个餐饮品牌，分别涉及湘菜、米粉、凤爪、火锅、烤肉等不同品类。
聚焦单款爆品遍寻优质食材
从长沙餐饮市场的走向来看，选用好食材制作爆品菜已逐渐成为趋势，比如“坛宗剁椒鱼头”选择生长于常德柳叶湖的8斤重活雄鱼，到店养在池中，客人点单后现杀现蒸，肉质细嫩、味道鲜美；再比如“炊烟时代小炒*牛肉”，研发团队再三比较后选择了湘西土*牛入菜，急火快炒，30秒出锅，极大程度保留了牛肉中的汁水和香气。
坛宗鱼头
炊烟时代小炒*牛肉
有群众基础才具生命力
这些成功案例也让“山越山”明确了改革方向——聚焦优质食材、推出头牌精品、打造主题餐厅。但是选择包装哪款食材却让夏志犯了难。《中国大厨》在年5月介绍的沧州火锅鸡（欲知详情请戳链接“火锅鸡”半年开店四百家，两种口味打天下，创始人为你揭开爆红的秘密！）让他眼前一亮，鸡这种大众食材拥有广泛的群众基础，不会像某些网红产品般快速红火又光速消失；儿时记忆中，土鸡、土鸡蛋是在饭桌上出现次数最多的产品，每次身处异乡的游子回家，爸妈都要杀鸡招待，由此可见，鸡是一种能与食客建立感情的食材。
确定主题后，夏志等人跑遍长沙周边的郊区寻找原料，最终与安化某村的多家农户签订了散养合同，夏志负责给他们提供鸡苗，由农户放养林间、食玉米等谷物长大，生长周期为-天，每只鸡毛重约3斤，入菜时才能达到香气浓厚、皮脆肉紧、不老不柴的效果。
一种原料四样做法
收来的散养土鸡在店里共有四种吃法，第一，从沧州火锅鸡中提取灵感，以自制铜锅上桌后添炭加热，吃完锅内鸡肉可用鸡汤泡饭；第二，鸡肉与鲍鱼结合，炒制时加入老姜片和*豆酱，同样装入铜锅走菜，酱香浓郁、滋味鲜美；第三，运用浏阳蒸菜的技法，将鸡块加酱油、姜片、辣椒碎等抓匀腌制入味，放板栗、鸡蛋花、豆豉蒸熟，鸡肉充分入味的同时又能保持原香；第四，炒鸡时加入与主料相同份量的本地薄皮辣椒片，添水加盖焖制1分钟，青椒的清香和鲜辣渗入鸡块中，十分美味。
产品确定后，夏志在湘湖路的临街一楼租了间门面，取名“山越山土鸡城”，于年10月28日开业，餐厅营业面积平方米，共有个餐位，人均消费75元，每天能翻五次台，月营业额超过万元。新店成功后，夏志仅用一个月时间，便将“山越山”其他六家老店升级改造，环境和产品的大变样使其与周边的快时尚湘菜馆做出了差异，如今每家店日营业额均接近2万元。
老姜灶台鸡
作为餐厅的C位产品，此菜有五大卖点：一是选用黑脚土鸡入菜，香气浓厚、肉质紧实；二是煸炒时加入大量老姜和三种酱料，姜辣风味浓郁且微带蒜香；三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉，祛腥除异的同时还能赋予鸡块更加浓郁的香气；四是加入煮熟的鸡杂和鸡蛋花，增加菜品份量、丰富口感层次；第五，改造传统铜锅，锅肚变宽、锅壁变矮，上菜时客人一眼便能看见锅中满满的鸡肉。
原料扫盲
宰杀母鸡时，鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋，也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”，颜色金*、香气浓郁，营养价值丰富，餐厅多将其取出后煮熟，与鸡肉一同走菜，卖相更好看、口感更丰富。
批量预制：
1.每只净重约0克的黑脚土鸡到店后清洗干净，砍成麻将大小的块备用；鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等鸡杂处理干净后切成等大或等长的块或条，宽水中加适量料酒、葱姜，下鸡杂大火煮5分钟至定型，捞出沥水待用；鸡蛋花下入沸水中煮4~5分钟至熟，捞出沥净水分。
2.锅入菜籽油、鸡油烧热，下老姜片、干辣椒煸至姜辣、椒香逸出，倒入鸡块煸干水汽，至鸡块颜色发白、油分析出时沿锅壁烹入高度白酒，下红油豆瓣酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、香料粉、鸡粉、味精翻炒均匀，添高汤、清水至没过鸡块，大火烧沸后转中小火炖片刻，关火浸泡待用。
这款“老姜灶台鸡”是山越山餐厅中的主打产品，其最大的卖点在于成菜姜辣风味浓郁，别具一格。煸炒时加入的老姜片以及三种酱料在这道菜中起到了至关重要的作用，想知道它们的详细配比吗？赶紧查阅年3月《中国大厨》吧~
香料粉大致做法：
将白芷、八角、桂皮等分别打碎成粉末，按比例混合均匀即成。
炖鸡时加入的香料粉在祛腥除异的同时，还赋予了鸡块更加浓郁的香气，想知道它的详细配比吗？答案就在年3月《中国大厨》A27页~
走菜流程：
取炖好的鸡肉块克、原汤克倒入锅中，加煮好的鸡杂克、鸡蛋花50克，大火烧开后加小葱段20克、红椒段20克、红枣10个翻匀，关火倒入自制铜锅中走菜，上桌后添炭加热。
走菜时将鸡块、原汤倒入锅中烧开
锅肚变宽、锅壁变矮，一眼便能看见满满的鸡块
技术关键：
1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒，只需提前加清水煮熟，走菜时与鸡肉一同翻匀，上桌添火加热，便可充分入味。
2.鸡块一定要煸出油分再调味，否则香气不足、口感发腻。
3.煸炒鸡块时用中火，倘若火候太小，炒出的鸡肉不香，反之则容易焦煳。
4.一只鸡需炖25分钟，但是5只鸡以上只需炖15分钟左右，关火后，鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。
干豆角蒸土肉
干豆角多与猪蹄搭配，先提前炒熟或高压制熟，走菜时再蒸15-20分钟上桌。而此菜则先将干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟，再将五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味，二者一同放入瓦罐中，送进蒸箱蒸2小时左右，客人点单后取出一份走菜即成，操作简单、节省人力、出品迅速。
长达2小时的蒸制过程中，五花肉中的油脂不断析出渗入干豆角中，软糯浓香、丝毫不腻；干豆角则充分吸收肉的香气和油分，干香油润；主辅料与调味料相互交融，成菜中集酱香、椒香、豉香、肉香、干香，尝一口，回味绵长。
批量预制：
1.腌制五花肉：宁乡花猪带皮五花肉克洗净后切成3厘米见方的大块，加生抽克、浏阳豆豉克、蚝油克、辣椒碎克、鸡粉75克、味精粉75克抓匀腌制20分钟，冷藏备用。
2.炒豆角：干豆角加清水泡发，取出后切成5厘米长的段；锅入大豆油克烧至五成热，下蒜末克、浏阳豆豉0克、辣椒碎0克煸香，倒入豆角段0克煸干水汽，至香气散发、油色发红时调入鸡精克、味精克、生抽克、蚝油克炒匀，出锅盛入保鲜盒，晾凉后放进冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取炒好的豆角克铺入瓦罐中，再放入腌好的五花肉块克，覆膜旺火足汽蒸2小时即成。
技术关键：
1.选用质地干爽的浏阳豆豉腌肉或炒豆角，其形状完整、香气浓厚，就算长时间蒸炖也不会散烂。
2.腌好的五花肉需蒸制2小时以上，一是能够确保肉块彻底成熟，二是使主料与调料滋味完美融合，达到见油不见汁的成菜效果。
葱椒油爆大明虾
爆炒大明虾时加入大量老姜和葱段，姜辣、葱香交融，回口微辣，因明虾需急火快炒，基本保留了本身的鲜美滋味和细嫩口感。
制作流程：
1.大明虾克去掉虾头、虾须，下入宽水中焯15~20秒至水再次沸腾，捞出沥水备用。
2.锅入宽油烧至六成热，下大明虾炸至外壳酥脆，捞出沥油。
3.锅留少许底油，下姜片30克、小米椒段15克煸香，离火加酱油5克、蚝油5克，倒入炸好的明虾，调入鸡精6克、味精6克、白糖3克、盐少许，上火翻匀后撒小葱段75克，继续炒匀即成。
技术关键：
1.下料调味时需离火，避免火候太大，酱油、蚝油易煳锅。
2.此菜主要突出姜辣、葱香两种味道，其中姜片需长时间煸炒才能出味，而葱段只需在临出锅前撒入，翻炒两下便有足够浓郁的葱香，同时也避免了炒制时间过久，失去碧绿色泽和挺括质地。
宁乡花猪炖雪梨
冰糖雪梨是一道民间美食，有清肺止咳、化痰润喉的功效，但因其制作简单、价钱透明，没有引起餐饮人的重视。夏志看中此菜的健康功效和鲜甜滋味，将其从家庭厨房搬到“山越山”，蒸制时加入适量宁乡花猪肉，鲜甜中带有肉香，味道更加特别，极受女士和小孩喜爱；且此菜售价49元/份，成本只有15元，毛利高达69%。
制作流程：
1.雪梨去头去尾，每个切成6块；宁乡花猪五花肉改刀成1.5厘米见方的块；银耳掰成小块，加温水泡发。
2.不锈钢深盘中倒入纯净水0克，加雪梨6块、泡发的银耳克，放五花肉块30克、红枣5个、冰糖10块，再撒盐10克、鸡精5克、胡椒粉5克，放泡透的枸杞5粒，覆膜旺火足汽蒸2小时，取出揭掉保鲜膜，连汤带料一同倒入白色陶钵中即可走菜。
技术关键：
雪梨一切为六，不可切得太小，否则蒸制时容易散烂，夹不起来。
猪肉汤萝卜菜
萝卜秧子长出两三寸长，叶子碧绿、茎部嫩白，只需切掉根部的小须即可入菜，既能小炒又可炖汤。
夏志选用清香脆爽的萝卜菜，放入用五花肉片、猪油、花椒粉、清水等蒸制一个半小时制成的猪肉汤中涮烫，肉香完全融入汤中，烫熟的萝卜菜清香鲜美、爽脆微辣，极受欢迎。
制作流程：
1.五花肉50克切成0.1厘米厚的薄片，清洗干净后放入砂煲中，添清水0克，调入盐15克、味精15克、鸡精15克、胡椒粉5克，覆膜旺火足汽蒸90分钟，取出后撒葱花20克，淋猪油10克搅匀。
2.萝卜菜克切去根部，清洗干净后装入竹筐中，带蒸好的猪肉汤、卡式炉一同走菜，上桌后将盛有猪肉汤的砂煲放在卡式炉上，开火加热，先喝一碗鲜美的肉汤，再下入萝卜菜涮烫。
技术关键：
1.五花肉和萝卜菜都略带腥气，调味时加胡椒粉，有祛腥除异的作用。
2.蒸好的猪肉汤加葱花、猪油搅拌，前者能够美化卖相、增加葱香气，后者则具有增香的功效。
板栗原汁土鸡
十多年前，夏志第一次去岳父家拜访时，品尝到了一款让他至今念念不忘的蒸鸡，原料加辣椒、酱油、料粉等腌拌，覆膜蒸1小时左右，成菜软烂脱骨、香辣入味。
夏志决定开土鸡馆时，便想起了这款多年前品尝到的美味，做法与常见的炒、烧、焖、炖皆不同，与浏阳蒸菜算是一脉相承：将土鸡切块后加生抽、姜片、辣椒、香料粉、鸡粉等生腌入味，放入蒸箱蒸1小时左右至熟，肉质紧实有嚼劲，却不老不柴，完美保留了鸡肉本身的原香。
鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
辣椒烧虎皮海参
在辣椒炒肉的基础上添加了三两海参，口感富有层次，海参能充分吸收酱香、肉香、椒香，完美解决了不易入味的难题，同时提高了档次和毛利。
待辣椒变软、出现虎皮时倒入海参肉片炒匀
除以上菜品外，山越山餐厅还有“酱爆猪三样”和“芋头煮豆苗”两款旺销菜品：
以上所有菜品均选自年3月《中国大厨》，想获得它们详细制作方法及配方就赶紧扫描下方付款码购买吧~除此之外，还有上百道精选菜品等你来~付款后请及时添加瑶瑶
