写在前面
去年搬了家,新舍友李子和小Q同我一样,周末都中意在屋企煮上几餐饭,好好犒劳一下自己。
刚开始时,掌勺的是李子,北方人,做菜中意放八角等香料,多是烩菜。
后来,我说自己也会煮饭,她们让我试着掌勺,我做了一道简单的白灼芥兰。
芥兰烫得绿油油后捞起,小火将蒜末爆得金*飘香,放入酱油,最后把酱汁淋在芥兰上。
那是她们的芥兰初体验,也是第一次尝到这种烫青菜的做法,一吃就爱上了。
从后,厨房成为了我的领地,芥兰成为周末菜单的常客。
做饭对我来讲,是一件全凭手感的事情。
从小,我就中意在厨房看老妈做饭。小学五年级,我学会做的第一道菜是酿苦瓜。
老妈其实也不是厨师,靠的是多年的经验,却让来我家吃饭的朋友,吃了整整三碗饭,此后还对她做的菜念念不忘。
广东人从小就识饮识食又识做,这好像是一种天赋,也是一种传承。
大概也是这句话的个中奥秘,吸引来了《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿,专门来为广东菜进行一次神奇的影像记录:
看过这部纪录片你就会明白,“吃在广东,厨出凤城”,这句老话真系唔系浪得虚名。
《寻味顺德》
《寻味顺德》从导演到旁白,完全找来了《舌尖》(第一.二季)原班人马。
历时一年,从上一个谷雨开始拍摄,到下一个谷雨才完成剪辑,积累分钟的原始素材,最终精剪出分钟的《寻味顺德》。
豆瓣8.9
这还不止,热评第一直接上来了一句:
“下辈子做个广东人”
这部片子对于其他人来讲,或许仅仅是寻味;
但广东人知道,对于我们来说,它是一种巡礼。
食其原味
江浙人爱食酸甜口味,川湘人无辣不欢,而广东人追唔中意太多花损,追求自然,只讲究一个字:鲜。
广式火锅看似无味,一锅清水,少许葱蒜,几片陈皮便了事。
但在广东人眼里,清水打边炉是打边炉的最高境界。
极简的做法,方能凸显食物的本味。
刚出水的草鱼,取脊背肉,切成不到1毫米的薄片,只需几秒,爽滑清鲜。
除了鱼,鸡也是打边炉时的必备食材。
说的可不是外面吃到的那些软绵绵的鸡肉,广东人对食材大有讲究。
小乡镇里,每家每户几乎都会散养几只土鸡。
白天把它们放出来,土鸡满山满田地跑,晚上再把它们关回笼子里。
两年不超过3斤,毋多余的脂肪,肉质弹韧,肉汁香甜。
烫熟就食,根本毋需要再加工。
食在当季,食法百样
广东人很信天命,我们认为大自然提供给我们的食物,都是有用意的。
因此,在食材的选择上遵从“不时不食”这句话,平时买菜都会选择当季的蔬菜瓜果。
其中,以花入馔,最能体现我们顺应时节,体味自然的追求。
夏天,鸡蛋花开得正盛。采摘下来,可以做个鸡蛋花鲮鱼面,或是炸鸡蛋花。
到了秋天,白菊绽放,也是水蛇肥美的时节,这时最适宜煮一道菊花水蛇羹。
去皮的蛇肉在水中煮得恰到好处,拆下的蛇骨,褪去的蛇皮。
整只土鸡同猪舌飞水,去除杂质后放入,才能最大限度地激发水蛇的鲜美。
汤色由浅转浓,再用中火慢炖九十分钟,捞出食材切好。
再次请出原汤,将所有食材烩于一炉,再煮十几分钟,食材自身鲜甜浓郁,只需加点盐就能吊出鲜味。
真正上桌时菊花才出现,成为这道汤羹的点睛之笔。
为了这道菜,广东人可以从种植菊花开始,等到它开花,足足等上四个月。
因为我们极讲究,又极有耐性,否则吾可能煮出这道菊花水蛇羹。
时间累积而成的美味
想到广东,很多人的第一印象就是老火靓汤。
广东地处亚热带,地方湿热,容易热气上火,因此广东人最喜爱日日饮靓汤。
煲汤食材多样,不放葱蒜,顶多放少许的姜去腥,保留食物的原味。
在瓦煲里放入当季的食材,大火煮个半小时,然后文火慢炖。
少则一两个小时,多则三五个小时,都是很平常的事。
又因为气候原因,广东人中意叹茶,早晨见面打招呼就会问:“饮佐茶未?”
饮的是寻常的茶,叹的是悠闲慢生活。
正因为生活步调慢,广东人经常食宵夜食到凌晨一两点,其中最放不低的一道菜就是毋米粥。
同其他地方不同,广东的粥是看不见米的。
剔出清远鸡的鸡骨为原料,熬成上汤。加入香米,大火焖煮四小时,米化为无形。
以粥水做锅底,海鲜贝类奠定底味,鱼、肉类和蔬菜渐次登场。
粥水粘稠瞬间包裹住食材,包藏原汁原味的同时,也让食物的口感更加柔滑。
聚合了多种食材的毋米粥,清香之外,滋味丰醇。
写在最后
可以话,广东人不仅将做菜当成是一种烹饪,更是把饮食当成是一份严肃的事情来对待。
因为,广东人无论食过几多美食,去过几多地方,心里始终会怀念粤菜的味道。
也因此,广东人无论走到边度,边度就有最好的味道。
哪怕是无辣不欢的人,舌头也会轻易被粤菜所征服。
一次早茶,一碗老火靓汤,一桌家常菜,只是粤菜小小的一部分,但已经足够让人终生难忘。
最后,听广东老鹅一句劝:
人生在世,一定要来一次广东,好好品尝各式粤菜,才算不枉此生。
真系,吃过就知翻层味(美味无穷)。
音乐/阿鲲-初
配图/网络
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