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你是香椿粉,还是香椿黑 [复制链接]

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离春分还有几天,广州的菜市场已有紫红鲜嫩的香椿上市,偶有人买上一小把,一听口音,原来是新广州人。前几天在一记味觉宴客,席中上了一道香椿炒鸡蛋,仔细观察了一下,大概有一半的客人不感兴趣,看来,这个世界还真有香椿黑,而这其中,老广占了相当大的比例。1,香椿,为什么有人喜欢,有人讨厌?香椿,楝科香椿属乔木,可食用部分是它的嫩芽。香椿喜温,适宜在平均气温8—10℃的地区栽培,它又喜光耐湿,适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中,一般以砂壤土为好,适宜的土壤酸碱度为pH5.5—8.0。原产中国中部和南部,东北自辽宁南部,西至甘肃,北起内蒙古南部,南到广东广西,西南至云南,其中尤以山东,河南,河北栽植最多。

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香椿的独特气味,彷佛柑橘加上丁香又加上樟脑,柔和又浓烈,这让人说不清道不明,这种充满魔力的气味,就是香椿的魅力。也正是这独特的味道,让有的人沉醉其中,也让有的人避之不及。之所以会有如此大的反差,在于每个人嗅觉对香味的接受度不同。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物,包括萜类,倍半萜类等物质,可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味成分的大杂烩,特别是其中的石竹烯,拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气,这种香气,有人为之着迷,对“香椿粉”来说,它不仅香气迷人,还可健脾开胃,增加食欲。除了特殊的香味,香椿还有种特殊的鲜味,那是因为香椿中含有不少谷氨酸,比例占香椿干物质的2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉相乘效应,就能让我们感受到那种难以言表的春天味道。

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但并不是所有人都喜欢丁香和樟脑的味道,这部分人就形成了“香椿黑”群体。以前衣柜里用于驱赶蟑螂的樟脑丸,就被有些人叫成“臭丸”。香椿还含有楝素,挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。蟑螂、蛔虫都受不了,当然也会有人受不了。有一项调查显示,香椿的受欢迎度有明显的地域差异,北京、南京、上海、成都和西安是香椿消费最高频的TOP5城市,尤以北京最为突出。广州、福州、中山、扬州、嘉兴和泉州等东南沿海一带,则对香椿不太感冒。这一地域差异基本上也是口味偏好的差异:消费香椿较多的城市,基本上是口味偏重的城市;对香椿不太感冒的城市,基本上是口味偏淡的城市,这大概可以解释老广不太喜欢香椿的原因。2,香椿,该怎么做?

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对“香椿粉”来说,香椿的做法确实太多了,香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿……美食大家汪曾祺在《豆腐》里写道:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”

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选嫩芽,要“芽叶未舒”的,要“颜色紫赤”的,最重要的,是“入开水稍烫”,汪老把香椿的烹饪要诀讲清楚了,这几步,在烹饪科学上,就是选取亚硝酸盐含量低的,通过焯水去除草酸和亚硝酸盐。香椿虽好,但它也有弱点,其中之一是香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜。摄入过多的亚硝酸盐,会霸占人体中的血红蛋白,造成组织缺氧,症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀,并有头痛,头晕,心速,恶心,呕吐、腹痛等;更让人担心的是,如果胃酸分泌出了问题,不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合,最终变身为强力致癌物质亚硝胺。南京林业大学曾调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4mg/kg,按照人体重60kg,香椿亚硝酸盐含量4mg/kg计算,一个人每天吃1kg香椿芽才会对健康有影响。实际上,一般人达不到这个食用量,所以不用担心。

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与其他蔬菜比,香椿硝酸盐含量还是高的,这还是有必要注意的。好消息是,香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后,大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准,所以,香椿是越嫩越好。香椿还是越新鲜越好,那是因为香椿采收之后,室温存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅升高,所以,如果市场上买香椿,还要看产地和到货时间,耗时太长的就不要买了。

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烹饪香椿的诀窍是焯水,焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一,研究表明,焯烫一分钟,可除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。同时,香椿也有草酸,有苦味和涩感,这是部分“香椿黑”讨厌香椿的原因之一,有些人对香椿草酸过敏,会引发皮肤病,香椿因此被也视为“发物”,用开水焯一分钟,基本也可能将草酸除掉七七八八,就可以放心食用了。3,香椿,什么时候上了国人的餐桌?

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香椿原产地在我国,这有考古文物予以佐证。考古工作者在山东省临朐县境内山旺村,发现了山旺圆基香椿化石,为香椿起源于中国提供了更有力的直接证据,说明早在万年前,我国的山东就有香椿生长和繁衍。成书于两千年前的《左传》中就有“孟庄子斩其橁,以为公琴”。“橁”读(chūn),就是椿树,这说明我国战国年代就使用香椿木作为制作木琴的材料。我国的先秦古籍《山海经》中也有“成候之山,其山多櫄木”的记载,櫄也读(chūn),也是香椿。战国时期的《庄子.逍遥游》中记载:“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。此大年也。”《尚书.禹贡》上有“荆州贡杶”的记载,“杶”即香椿。

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但这时古人还没采它的嫩芽来吃,吃香椿,要等到秦末,这个说法不是我的发明,是康有为,他写有一首《咏香椿》,诗曰:山珍梗肥身无花,叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。此诗写于年,康有为来到徐州,在徐州逗留期间游萧县的皇藏峪,皇藏峪瑞云寺的住持冬岭和尚热情接待了康有为,并讲述了刘邦与皇藏峪的故事。相传刘邦与项羽决战,兵败后来到皇藏峪避难,他饥肠辘辘,便向当地山民讨吃要喝。山民想招待他,苦于一时无菜,适逢当天是谷雨,便从树上掰下一把香椿芽,做了“香椿托盘”和“生油拌香椿”两个菜。刘邦吃:后,感觉香醇无比,妙不可言,遂问香椿芽为何如此好吃,山民答:雨前香椿嫩如丝,雨后香椿生木质。刘邦见沟底坡畔生有香椿数株,嫩芽紫红油绿,感慨道:“但愿香椿长春!”康有为诗里的“长春不老汉王愿”,说的就是这个事。

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康有为这个说法,也是来自于民间传说,不太可信。但把香椿搬上餐桌,至迟也不会迟于唐朝,这个说法,也不是我说的,而是来自于南宋林洪的《山家清供》,其中“椿根馄饨”这么说:刘禹锡煮樗(chū)根馄饨皮法:立秋前后,谓世多痢及腰痛。取樗根大两握,捣筛,和面,捻馄饨如皂荚子大。清水煮,日空腹服十枚,并无禁忌。大意是,刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法:立秋前后,容易发生痢疾和腰痛病。取樗根两大把,捣碎后筛出面,和面做成馄饨,捏的像皂荚子那么大。用清水煮,每天空腹吃十只,吃的时候没什么禁忌。椿树分两种,香椿树被称为椿,臭椿则称为樗,刘禹锡用臭椿根入药,做成馄饨,连臭椿都吃了,估计香椿早就是盘中餐了。

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从刘禹锡吃臭椿推测到香椿也被吃,可能也l不太严谨,继续往后看,古人吃香椿,最迟也是在北宋。北宋魏国公,杰出的*治家、天文学家、天文机械制造家、药物学家苏颂在其所著的《本草图经》中写道:“椿木实,而叶香,可啖”,这是食用香椿芽的最早记载。自此之后,吃香椿的记载就多了起来,比苏颂年轻十七岁的苏东坡在《春菜》一诗中,罗列了几种春菜,其中指名道姓的有蔓菁、韭芽、荠菜、青蒿、茵陈、甘菊、菠菜等菜蔬,而香椿也因“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁”,被认为也有幸入他老人家慧眼。这是对苏东坡这首诗的误读误判,这首诗,没有香椿,经过打霜的蔬菜,露出嫩芽,茁壮成长的多了去了,如果有香椿,这位历史上最著名的吃货,断没有不提及它的道理。

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元金时期素有“北方文雄”之称的元好问写有《溪童》一诗:溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜。想得近山营马少,青林深处有人家。春色渐浓时,孩子们骑在树上采摘椿芽,还提到“种瓜”,这个时候的香椿做为蔬菜,实棰了。

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明代的李濂为官数载,做过宁波同知、山西佥事,后被罢官回家,罢归后努力于学,用四十余年,著有历代医家事迹《医史》十卷等。他在罢归乡野治学时写的《村居》中也提到香椿:浮名除宦籍,初服返田家。腊酒犹浮瓮,春风自放花。抱孙探雀舟,留客剪椿芽。无限村居乐,逢人敢自夸。无官一身轻,躬耕陇亩,含饴弄孙,好不自在。偶有客来,捧出窖里家酿的腊酒,又在和煦的春风里采摘椿芽,这样的待客方式,这样闲适的田园生活,好不自在!

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明代散文家刘侗在《帝京景物略》中称,“元旦进椿芽、*瓜,一芽一瓜,几半千钱”;朱元璋的儿子朱橚在《救荒本草》中,记载香椿“采嫩芽炸熟,水浸淘净,油盐调食”;明代科学家徐光启也将香椿作为救急菜、救荒菜,载入了《农*全书》,称“其叶自发芽及嫩时,皆香甜,生熟盐腌皆可茹”;戏曲家兼养生学家高濂在他的养生专著《遵生八笺》中,还详细记录了香椿芽的吃法,如“香椿芽采头芽,汤焯,少加盐,晒干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,无一不可。”明代李时珍则在《本草纲目》中再次明确指出了“香椿叶苦、温,煮水洗疮疥风疽,消风去毒”的功效。

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看来,香椿既可内服,也可外用,李时珍给它定义的药用价值是治疗“疮疥风疽,消风去毒”,“风疽”就是湿疹,这方面和吃香椿驱虫的功效在历代中医名著中基本达成共识,至于美容、治脱发,甚至补肾壮阳什么的,也有人正儿八经地说过,你就一笑而过,不必认真了。在吃吃喝喝这个问题上,什么都能吃再好不过,喜欢的就吃,不喜欢的就不吃,也没毛病,毕竟可以选择的太多,不至于造成偏食。但如果奔着所谓的功效去,也就有问题了,需知吃香椿要达到效果,需要吃到一定的量,那可得冒着亚硝酸盐中毒的危险。目的性、功利性太强总是不好的,于吃吃喝喝方面,也不例外。

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