徐州皖北一带的美食,儿时的味道,刻骨铭 [复制链接]

前几年一次在上海和高中同学聚会，在徐家汇附近的一个老家人开的饭店吃饭，和小时候类似的粉丝煎包让我们感动不已。前段时间在合肥和几个老乡吃饭时聊起此事，又引起了大家的“回忆杀”，突发奇想让那个饭店厨师做了个鸡蛋蒜，但缺少了很多记忆中的味道。因此就想把以前在老家吃过的美食和大家分享一下，一定能勾起你们对家的眷恋和共鸣。

一、让人流口水的粉丝煎包。

很小的时候跟着父母赶集，最有吸引力的是煎包了。肉不多，主要用红薯粉丝包成的，底面被油煎成金*色，油光光的，特别诱人。那时候，只要到煎包摊附近就不由自主地流口水。因家庭条件有限，只有自己表现地让长辈满意时，才能吃上几个。

二、徐州啥汤和辣汤。

说起徐州美食，印象最深的、也是我最喜欢的，就是啥汤和辣汤了，现在每次路过徐州的时候，也一定要找时间，去吃一次。早上喝一碗啥汤或辣汤，里面打个鸡蛋，再配上油条、煎包或蒸包，还有咸菜，真的会很满足！

啥汤最常去的还是马市街啥汤的老店，在解放路，其他店也去过。

啥汤是徐州一带著名的民间小吃，亦称“饣它汤”（食它）。它流行于江苏徐州、河南夏邑、安徽宿州以及山东枣庄一带特有的早餐名点，传说起源于彭祖的“雉羹”。啥汤是以鸡汤为基础，伴以麦片、面筋、胡椒粉、绿豆等原料，味鲜香辣，口味独特，深受人们喜爱。啥汤的名字，传为清高宗御赐。乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹，学着徐州人向厨师问道：“这是啥汤？”并随手画了一个食字和它字，意思便是吃它，皇帝金口玉言，便叫啥汤了。

辣汤最喜欢彭城路和建国路交叉口南侧的步行街两来风店。

辣汤，相传起源于宋代徐州，那时*河夺泗入淮，各种鱼类随水泛滥，楚人亦指徐州人（当时徐州属于楚国）从*河中扑鳝并辅以佐料煮汤，形成徐州辣汤的雏形。年经山东人张继晓改良享有盛名，尤以“中华名小吃”两来风辣汤最为出名，著名相声大师马季亲笔题书“千年一碗”。

辣汤是用大骨、鳝鱼丝、母鸡熬制而成，再加上面筋、黑胡椒、姜、鸡蛋花等，看起来黑乎乎的，很没有卖相，但是喝起来却美味无比。

好多人把“辣汤”和“饣它汤”分不清楚，辣汤名头虽然不如“饣它汤”响，但也更普遍和家常化。徐州大街小巷也多以辣汤为主，许多早饭小摊上也有，家庭也可以自己做，配料也会根据具体情况进行调整或简单化。在徐州工作时，一个朋友的妻子做的辣汤味道就非常不错，她用泥鳅代替鳝鱼，每次做上一大锅，请我们一起喝，给我们留下深刻的印象。

三、徐州地锅的起源，贴锅饼。

现在徐州有一道菜广受欢迎，那就是徐州地锅。有人开玩笑，给徐州人一个地锅，他们可以炖了全世界，就是说什么食材都可以做到地锅里。其实原本没有地锅，是由周边农村地区贴锅饼演化而来的。

老家离徐州不远，饮食以面为主。贴锅饼就是在锅内炖菜，为图方便就在锅边贴上一些死面饼，这样出锅后菜饭都有了。死面饼沾上汤汁，味道会更好。炖菜就更丰富了，可以炖鸡、炖鱼、炖肉等。

四、夏季方便而又别有味道的鸡蛋蒜。

把蒜剥皮洗干净后，放到蒜臼子里，然后把煮熟的鸡蛋剥皮后也放到蒜臼子里，一起剁碎，混合在一起就可以了。

这个菜小时候在农忙时吃得多，因为农忙时没有时间做饭，就事先烙好一些烙饼，把鸡蛋蒜卷到烙饼里就可以吃了。

五、至今依然爱吃、常吃的菜盒子。

用韭菜、粉丝和鸡蛋等食材做成馅，烙饼烙好后，再把馅包在烙饼里，继续在鏊子上烙至熟透就可以吃了。以前家里只要看到有韭菜，要么包饺子，要么就是做菜盒子，现在依然很喜欢吃。

六、留下最深记忆的爬拉猴。

爬拉猴是蝉的幼虫，开始在地下，需要破壳变蝉时，就从地下爬了出来，到树上蜕变成蝉，有的地方叫它“蝶拉猴”，也有知了龟、知了猴等称呼。每年的七、八月份，夜抓知了猴，便成了老家附近地区的一大景观。

因为它傍晚开始破土而出，第二天早上就在树上变成蝉了。因此，晚上是抓它的最佳时间，带个手电筒和罐子，手电筒照到它身上时，他一动不动地趴在树上，把它抓起来，放到罐子里，运气好的话，一人一晚可以抓到数百个。

回家后用盐腌起来，多数情况下在鏊子上用油煎制，也可以油炸，特别美味。

现在老家朋友来看我，还会时常带一些冰冻的爬拉猴给我。

爬拉猴蜕变成蝉后退下来的壳称蝉蜕，又称“蝉退”或“蝉皮”，是重要的中药材。所以小时候就经常在树上摘蝉皮，有的蝉皮位置较高，还用长杆做成专用工具，粘取蝉皮。收集到一定数量时，把它卖给收蝉皮的人，作为自己的零花钱。

七、丰富美味的烙饼卷菜。

徐州有句俗语，“烙饼卷辣椒子，多好吃不！”刚大学毕业到徐州去的时候，当地人非常喜欢把烤羊肉串卷到烙饼里，自己试了一下也很好吃。

烙饼卷馓子也是徐州两来风辣汤店里一道著名美食，也是我之我爱，每次必点的点心。现在很多酒店也有类似的菜品了，配套以大酱、葱、*瓜以及各种菜。

老家烙饼和山东煎饼不同，厚一点，但比较软，基本上什么菜都可以包，根据每个人的兴趣爱好。家里时而也会烙饼，女儿喜欢卷土豆丝和胡萝卜丝，我更爱卷青椒炒鸡蛋。

八、街上叫卖的皖北油茶。

高中的时候，县城街道上时常有人推着油茶卖。油茶用保温桶装着，有人买，就倒上一碗。油茶是皖北地区的地方特色美食，里面加入面筋、千张、花生米熬制而成，口感滑腻油润，香气浓郁，是皖北特色的美味。

这些汤里面了都会加面筋，把面团用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

九、街边小摊上的凉粉和蛙鱼。

老家有句话，“红芋饭，红芋馍，离了红芋不能活”，红芋是山芋的别名，由此可想到山芋在日常饮食中的重要地位了。凉粉就是红芋淀粉做的，夏天炎热的时候，吃起来凉凉的，滑滑的，非常舒服。

蛙鱼也是一道以红芋淀粉为主要食材，也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉，用钻有洞眼的盆把淀粉糊做成蝌蚪状。食时加入辣椒酱、蒜泥，再加入徐州特产萝榨菜，酸、咸、香、辣可口。

十、过年时自制的蕉叶子、花生糖、米花糖以及灌肠、皮冻等。

蕉叶子是红薯、面粉等做成的薄片，表面撒点芝麻，油炸而成的，香香脆脆的，百吃不厌。

花生糖和米花糖都要用到红薯糖稀，记得年前大人要熬制很长时间，然后把糖稀和炒好的花生仁以及爆米花混合在一起，压制后切割成小块状，就可以吃了。

还有一些自制的肉品，如灌肠、皮冻等，到现在自己还很喜欢吃。

除此之外，还有许多其他美食，就不一一赘述了。不知有没有让你流下口水，如果在徐州、皖北一带生活过的人应该会有记忆。有此感受的朋友，欢迎过来交流！