每一道美食都是独一无二的，作为知名甜点的提拉米苏更是如此！
但是，你离一口地道的提拉米苏有多远呢？
让我们来一探究竟吧。
当你第一眼看到提拉米苏的时候，吸引你的也许是它可爱的红棕色外皮，也许是它错落有致的分层。
但当你吃到它的时候，除了沁凉的口感外、你一定会被它浓郁的奶香、醇厚的酒香、苦涩的咖啡香所折服！
没错，这就是提拉米苏的三大要素：马斯卡彭奶酪（MascarponeCheese）、玛萨拉酒（Marsalawine）、和意式浓缩咖啡（Espressocoffee）。
你一定会说还有可可粉和手指饼干呢，是的。但相信我，以上三个更重要！
据说提拉米苏有两个版本：无酒精版和有酒精版。哪一版才是正宗的呢？
就让我们来看一下它最可信的起源吧。
上世纪六十年代，位于意大利北部威尼托大区（威尼斯是它的首府）的特雷维索（Triviso），有一家餐馆叫Beccherie。当时的所有人Alba和AldoCampeol与厨师RobertoLinguanoto一起，在萨芭雍（Zabaglione）的基础上创造了提拉米苏。而萨芭雍本身是一款含有玛萨拉酒的甜羹。但如果做给小孩子吃的话，一般会以果汁来取代玛萨拉酒。
就像欧洲的每一道美食，都或多或少有美酒的影子一样，有酒精版才是提拉米苏的正宗。做提拉米苏的头一步，其实就是在做一个萨芭雍。
虽然提拉米苏只有50年的历史，但萨芭雍的历史却有四五百年了。
比如下面这道“西西里的美丽传说”，就是以萨芭雍为基底，然后浇在腌渍水果上，最后以鲜果和饼干做个装饰：
注意细节，这道甜品也是用勺子吃的，提拉米苏也延续了这种吃法。
而这道甜品的制作过程也为我们提供一个消毒蛋*的方法。
搅拌萨芭雍的蛋*混合液时，是将搅拌盆“悬置”在沸水上方的，盆底是不接触沸水的。这样一方面确保了足够的温度用于杀灭蛋液中的细菌和蒸发多余的水分，另一方面可以随时控制传导温度，避免过高的温度造成蛋*液被烫成鸡蛋花。配图如下：
这种方法比冲入沸水的方法更易操作，而且杀菌效果更好。提拉米苏的蛋*液也应如此处理才对。
言归正传，让我们开始探寻提拉米苏的美味之源吧，先从玛萨拉酒开始说起。
玛萨拉酒是西西里岛玛萨拉地区的特产，同名的玛萨拉港口更是将这种酒运往了世界各地。虽然现如今意大利的三大葡萄酒产区并不包含西西里岛，但在一战之前，玛萨拉酒的品质可称为世界级的。
作为西西里岛的特产，也作为曾风靡大英帝国的名酒，玛萨拉酒自18世纪以来一直是意大利葡萄酒的象征。年玛萨拉酒还第一个获得了意大利法定产区酒认证（DOC）。而就在那一年，提拉米苏诞生了。
玛萨拉酒拥有一套复杂的完整体系。酒的种类繁多，不同种类的玛萨拉酒所用到的葡萄种类也有所不同。
上图看不懂，就看下面这个中文的吧：
白葡萄中的Grillo、Cricket、Inzolia、Catarratto、Ansonica、Damaschino品种，是用来生产玛萨拉中的Oro和Ambra类型的酒。
红葡萄中的Nero’Avola、Perricone、Calabrese、Nerellomascalese品种是用来生产玛萨拉中的Rubino类型的酒。
为了遵循DOC认证，所有酿酒的步骤必须在玛萨拉本地进行，除了这个区域生产的酒只能叫风味酒，而不能直接冠以玛萨拉的名号。
玛萨拉酒身为葡萄酒，却是全球知名的加强酒之一。与之齐名的还有大名鼎鼎的雪利酒、马提拉、波特酒等。
那什么是加强酒呢？
加强酒是在葡萄酒酿造过程的中后期人为加入高浓度的蒸馏酒，比如白兰地
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这样做的目的，一是为了提前杀死葡萄酒中的酵母，得到偏甜的葡萄酒，二是防止葡萄酒在长途海运中变质，这或许是英国人的发明吧。因为18世纪前后，英国对海外的葡萄酒需求量巨大，为了不让葡萄酒在运输途中变质，就添加了白兰地，却意外的得到了这种偏甜的葡萄酒，深受英国大众喜爱。
在葡萄酒发酵的早期加入蒸馏酒，会得到更甜些的甜型玛萨拉酒。这是因为葡萄酒中含有更多未经酵母分解的糖分。
而在发酵中后期添加蒸馏酒会得到干型的玛萨拉酒。这是因为发酵中后期葡萄酒液中已没有多少糖分了。
在这里说一句，之所以有人制作提拉米苏时，会用白兰地、朗姆酒，乃至咖啡利口酒代替玛萨拉酒，大概也是因为玛萨拉酒具有烈酒的风味吧，但这样做的结果是提拉米苏的味道中缺乏葡萄酒的风味！
回来接着说，玛萨拉酒大致分为干型、半干型和甜型三类，根据成品酒中的糖分含量来划分：
1、干型（Secco）每升少于40克。
2、半干型也叫半甜型（Semisecco）每升在41克到克之间。
3、甜型（Docle）每升大于克。
之所以玛莎拉酒的甜度高，除了上面说的中途添加烈酒提前中止发酵外，还有就是它采用了煮熟白葡萄汁进行酿酒的独特工艺，这种工艺使得葡萄汁中的部分糖分以焦糖形式保存下来。下图是熬制的大锅，一次可以盛装超过加仑的白葡萄汁：
最后说一下玛萨拉酒的风味。
因为玛萨拉酒的独特酿造方法使得酒液中焦糖的含量较多，因此玛萨拉酒都会具有香草、红糖等风味。陈酿的高品质玛萨拉酒还会有黑樱桃、苹果、蜂蜜、甘草、核桃等风味。
好了，玛萨拉酒就介绍到这里，现在问题来了：做提拉米苏时应该添加甜型还是干型的玛萨拉酒呢？
一般来讲，甜型加强酒适合搭配浓郁甜味或香味的食品，比如甜点、巧克力、奶酪等。但放在提拉米苏中使用时，建议使用干型。一是制作时更容易把握提拉米苏的整体甜度，二是干型玛萨拉酒有更加醇厚的风味。
说完了玛萨拉酒，顺便提一下另外一款意大利的“圣酒”VinSanto，也叫VinoSanto。拥有浓烈的坚果和红枣的香气。之所以提到它，是因为它蘸食意式杏仁饼干的吃法。这种吃法是否有些像手指饼干蘸咖啡酒液的操作呢？也许提拉米苏的发明者由此得到了灵感也说不定哦！
接着说提拉米苏的另一个重要原料：意式浓缩咖啡espresso！
如果你在咖啡馆点一杯esprsso，通常都会搭配一杯水上来，为什么呢？因为咖啡酸苦至极！
别看一份才30毫升不到，也要分几次才能喝下，然后还要用水漱漱口，否则会有很酸的后味。
如果实在喝不下，可以用水稀释来喝。但这种喝法就不是意式的了，而是美式的。因为这是二战时美国大兵的喝法。
自从Espresso这家伙问世以来简直是无处不在，为什么这么说呢？
如果你手边有意式浓缩咖啡的话，那么会幻化出无穷的咖啡种类：
以单倍的咖啡粉快速萃取出二分之一份的咖啡，就是Ristretto，口感据说比Espresso更加干净纯粹。
以单倍的咖啡粉萃取出一份的咖啡就是标准的SingleEspresso，口感酸苦。
再加一份的量就是DoubleEspresso，口感是双倍的酸苦。
加两勺奶泡就是玛琪雅朵（也有叫玛奇朵的）Machiatto，口感是先是奶香，然后酸苦，然后二者相互掺杂。
加一勺鲜奶油就是康宝兰EspressoConPanna，口感是加强版的玛琪雅朵。加等量牛奶就成了拿铁Latte，口感是玛琪雅朵和康宝兰的合体。
加少量牛奶就成了卡布奇诺Cappuccino，口感是奶味较淡咖啡味较浓的拿铁。
加入两倍的热水就成了美式咖啡Americano，淡味的酸苦，像极了中药汤。从名字就能感受到意大利人对美式咖啡的戏谑。加更多牛奶就成了白咖啡FlatWhite，口感类似于减量的拿铁。加双倍牛奶就成了半拿铁(布列夫)Breve，口感类似于拿铁，奶味更重。卡布奇诺再加点巧克力，就成了摩卡Mocha。口感自己体会。加完牛奶，再加奶油，就成了欧蕾Lair如果在其中加入威士忌酒，就成了爱尔兰咖啡IrishCoffee，口感自己体会吧。在以上这些的基础上还可以添加肉桂、香草和各种口味的糖浆......
怎样才算是一杯好的意大利浓缩咖啡呢？
1、完美的意大利浓缩咖啡，表面会覆盖着一层浓郁的赤红色creama（是咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中关键的香气分子）；
2、好的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有醇厚的香味；
3、观察creama挂杯的程度，挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡。
之所以要让意式浓缩咖啡口味如此浓烈，是为了再添加其他辅料时使咖啡的味道不至于过于清淡。
自从年发明了意式咖啡机以来，意大利人对意式浓缩咖啡的热爱，使得它分分钟刷新着存在感！Espresso不仅构建起了现代咖啡体系，而且在甜点中也屡屡出现，比如提拉米苏中。
现在介绍另一个重要的元素：马斯卡彭奶酪！
它是制作提拉米苏最最重要的原料，是不可替代的！它是提拉米苏的灵魂，在它面前，其他原料都是渣渣！因为提拉米苏的制作从添加马斯卡彭开始才有了意义。
马斯卡彭原产意大利伦巴第大区，与瑞士接壤，都是奶酪大国啊。因为与当地的地理环境有极大的关系。马斯卡彭根据味觉分为偏酸和偏甜型，不同品质直接影响最终的提拉米苏的味道！
市面上较常见的有：琪雷萨（Sterilgarda）、多美鲜（SUKI）、格尔巴尼（Galbani）、爱尔焙（Alpilatte）、维苏（GiovanniColombo）。
口感最好的是爱尔焙，琪雷萨质地较稀，爱尔焙和格尔巴尼奶味较浓，多美鲜甜味最高。
其实马斯卡彭并不属于奶酪，而属于凝结奶油。它是以淡奶油为原料，加入酒石酸进一步滤除乳清凝结而成的。而酒石酸最初是在葡萄酒中被发现的：
它是由于过冷而从葡萄酒中析出的透明的白色晶体，称为“葡萄酒钻石”。有时凝结在酒液中，有时凝结在瓶塞上，塔塔粉的主要原料就是它。
自制的话如果找不到酒石酸，可以使用塔塔粉甚至鲜柠檬汁代替酒石酸。只要方法得当，味道也很不错。
具体制作流程为：
1、淡奶油克、鲜牛奶毫升，酒石酸1毫升。
2、将淡奶油和鲜牛奶倒入锅中边加热边搅拌至均匀。
3、关火待少许降温后，加入乳酸继续搅拌1分钟至均匀。
4、静置8分钟。
5、装入纱布中，然后在滤网上轻轻拍打5分钟，帮助乳清排干。
6、将乳酪盛入碗中搅拌3分钟，至光滑细腻即可。
7、需密闭冷藏，保存期3天。
也许作为土豪的你，会为了吃一口地道的提拉米苏，不远万里去一趟Beccherie餐馆吧。
那么去之前记得预约哦，午餐12点至14:15，晚餐：19点至22:15，不提供早餐。
在这里要说一下，Beccherie餐馆开业至今的提拉米苏都是软质的，因为它从不会添加吉利丁！
Beccherie餐馆就像一朵美丽的蒲公英，将美味的种子遍洒大地！只要你用心，不用行万里路，也会离地道的提拉米苏很近很近！
最后不能免俗的提供一份提拉米苏的方子，这是当初Beccherie餐馆的配方：
1、准备3个蛋*、3/4杯糖、1夸脱重奶油、12盎司马斯卡彭和12盎司Espresso（你没看错，是12盎司）、1汤匙肉桂、1杯玛萨拉酒、1.5磅手指饼干、可可粉
2、放两汤匙糖到3个蛋*中隔水打发。
3、加入所有重奶油和糖继续打发。
4、加入马斯卡彭和两盎司咖啡、肉桂、少量玛萨拉酒搅拌均匀制成酱汁。
5、把剩下的咖啡和玛萨拉酒混合用于蘸湿手指饼干，但要留出25根不蘸料的饼干用于围边。
6、铺一层饼干铺一层酱汁，共铺三层。
7、最上面撒一层可可粉，然后用手指饼干围边。
稍后继续介绍手指饼干和可可粉，感兴趣的请加
