美食梁鸿我们吴镇 [复制链接]

这幅美食图，只有生活在穰县，一天天浸在穰县的空气、水、植物和食物中，经历了无数个早晨、中午和傍晚的人，才能够懂得。他们知道它指向哪个地方，通向哪一种幸福，它在穰县人心里闪闪发光。

韩家糊辣汤是穰县美食图的核心

20岁的外甥女初来北京，很不适应，嘟囔着说：“北京啥也没有，吃没吃，喝没喝。”

我说：“胡扯，北京是全中国的中心，哪一种吃的没有？”

外甥女拿一双天真无邪的眼睛看着我，说：“我们穰县韩家糊辣汤、油条和油旋馍有没有？王小女板鸭、烩面有没有？卫生路的窝子面、牛肉汤，文化路的灌汤包，丁字口的米线，西寺的水煎包，有没有？丁老二的鱼块，吴老三的白羊肉，小西关的板面、牛羊肉煨菜，方城扯面、王家蒜汁凉面、李家芝麻叶糊涂面、张家羊肉糊汤面，有没有？没有啊，四姨，这哪是叫人活的节奏？”

她的话里含油带汁，携带着酸甜苦辣，沿着一个个小馆子，攀爬到穰县的四面八方，形成一幅详细、周密的穰县吃饭图。这幅图，只有生活在穰县，一天天浸在穰县的空气、水、植物和食物中，经历了无数个早晨、中午和傍晚的人，才能够懂得。他们知道它指向哪个地方，通向哪一种幸福，它在穰县人心里闪闪发光。但是，外地人来看它，就是乱糟糟的一团线符，毫无吸引力。

板鸭

想象一种吃，就是在想象一个世界和一种生活方式。我的世界和外甥女的世界又不一样。她在河南穰县县城长大，我在穰县吴镇梁庄长大，版图缩小了很多，但图的清晰度和深刻度却一点不比她差。

她说的穰县三贤路黑楼边的韩家糊辣汤，是穰县吃饭图的核心，也是穰县人一天开始的起点。清晨6点钟，韩家门口，就排出几口三尺大锅，一锅锅赤酱色、透亮又黏稠的汤汁，里面放有不规则形状的羊肉、*花菜梗、小碎黑木耳、方形面筋（这面筋极为讲究，和面一遍遍地揉，几百遍后才能揉出松软又有力道的面筋），最诱人的是厚厚的、滑溜的几片粉皮（那是向合作几十年的老客户定做的，绝不能有沉渣）。盛出一碗来，年轻的、打扮得油光水滑的韩家媳妇会快速拿起旁边的香油瓶，瓶塞上被透开几个极细小的洞，滴上几滴，再撒上一层切得细碎的碧绿香菜，大功告成。汤中有辣味，但不见辣椒，喝上一碗，不管多冷的天，额角准会出一层细细的汗，整个胃都暖起来，像有一小罐小火在微微地、持续地燃烧，一天暖洋洋。然后，穰县的一天开始了。上班的上班，回去补觉的补觉，妇女带着孩子逛公园，那些从十几里的乡下专门起个大早来喝的人心满意足地开始一天的采买。

喝韩家糊辣汤，地位一律平等。没有包间、散座，不管是县长局长处长科长，还是普通的、有着粗糙双手的老农，都得排队等汤自己端走，都得坐在外面那个崎岖不平的大空场里，坐在低矮的凳子椅子上，几乎半蹲着“胡噜噜”地喝汤。要是你是局长，有你的属下在吃，叫嚷着要给你让位，你不会去坐，因为左右前后几十双眼睛盯着你。你脸上讪讪地笑着，也得站在那里，左张右望，等着别人吃完。县里有尊贵的客人来了，想着找出本地特色饭来，第一个想的就是韩家糊辣汤。要是哪天早晨，你看到县委书记带着几个威肃严整的人，半蹲着喝糊辣汤，那很正常。穰县人不会因此多看一眼。

如今，韩家糊辣汤老一辈已经去世，三个儿子分家，各自找了一个地方，起了新房，房屋、凳子、台面都干净了许多，品种也多了，可人们最爱的仍是三贤路黑楼那里的老韩家。

可真要说糊辣汤，还是我们吴镇的最地道，最好喝。这一点，外甥女肯定不同意。但我百分之百肯定，并且，只要是吴镇的人，都会同意我这一点。为什么？呵呵，很简单，因为我们是吴镇人。

胡辣汤

对吃的判断和喜好，最霸道，也最无道理。它与记忆、成长、离开、归来、故乡等等一切生命中最重要的东西都相关。就像父亲爱吃的生萝卜丝拌辣椒。那是贫穷时代冬天唯一能够用来拌饭的菜，到了深冬，辣椒吃完了，沙里埋的萝卜无论如何节约也吃完了，就把辣椒梗弄碎，撒在糊状的玉米粥里，也吃得满头大汗、津津有味。现在，年老的父亲、梁庄的亲人们，包括吴镇人，几乎每天早晨都要吃这道凉菜，它已经成为一种饮食习惯。

还有面条。穰县是河南的小麦区，主要的食物也是小麦，于是，就有了各种各样的面食，面条、馒头、面饼、面疙瘩，等等。其中，面条最为普遍。但对于普通农家来说，最常吃的不是捞面条，那太浪费了，不只费面，还得需要额外的油、菜、蛋或肉，成本太高。所以，一大海碗顶着少量浇头的冒高白面条是只有夏收前后才有的现象，那是短暂的享受期。之后就是长年的稀汤面，春夏放在面条汤里的是在田野里挖的野苋菜、野芹菜、红花草、灰灰菜，秋天则在地里掐一些红薯叶子，滴上几滴油，炒一炒放进锅里，也算有菜了。夏天芝麻秆上的芝麻叶被掐下来，煮上几锅，放在地上，揉均，晒干，储存起来冬天吃。深秋则把霜打过的红薯叶子腌制起来，放在大缸里，能供应整个冬天。整个冬天，胃都是酸的，打一个嗝，连周围的空气都是酸的。试想，早晨吃的是玉米糁煮红薯块，中午吃的是酸红薯叶稀面汤，晚上可能又是红薯块煮玉米糁，能不酸吗？但如今，这些东西都是农家乐的最好菜品，极受欢迎。

每次回梁庄，如果奶奶婶婶们告诉我，家里有腌酸红薯叶或干芝麻叶，我会毫不客气地坐下来吃中午饭，一吃两大碗。我对外甥们不喜欢吃芝麻叶糊涂面愤怒无比，那种干菜和芝麻的特殊香味，怎么吃也吃不够，可我的外甥们一看见面条里黑黑的叶子，就愁眉苦脸。

芝麻叶糊涂面

日子稍好的人家会做糊涂面。下少量面条，炒点萝卜、青菜，如果有点猪油渣放进去那就再好不过了，等面条和菜滚得差不多，味道全部浸到一起的时候，用水搅点面粉或玉米糁和进去，再煮一段时间，让汤糊起来。饭好之后，一定要稍晾一会儿，汤面凝结一点，喝一口，油香、面香和菜香混合而成的特殊香味儿，让人心驰神往。这样的饭，既节省面菜油，又能够增加全身热量。这就是吴镇、穰县或者说河南，最普通人家都喜欢吃的糊汤面。它是精心衡量后的饮食，是无数农民设法度过艰苦岁月时所试验出来的基本方法，食物的搭配，营养的多少，季节的寒暖，不同时节田野里生长哪些植物，都被考虑在内。它与这一方土地的气候、地理、植物相一致。

不过，且慢，话还得再说回来，吴镇的糊辣汤真的是一绝，这可不是耍赖或偏心。吴镇北头是回民聚焦地，他们宰的羊肉最好，煮的羊汤最鲜，卖糊辣汤的那几家也都是回民，戴着白色的“回回帽”，不苟言笑，盛汤称馍，随意自然，又不卑不亢，仿佛这活儿与他们的尊严有关。穰县韩家糊辣汤的香是大香，敞开着香味，任人评说，好像一个成熟得要透的姑娘。吴镇的糊辣汤，尤其是街中那家吴姓老字号，那香味是收敛的，你得细细品尝，一小口，一小口，那汤慢慢滑进嘴里，羊汤的膻香、面筋的面香、粉皮的粉香、羊肉的腻香、辣末的辣香，一层层进到你心里，犹如归乡。恰如普鲁斯特在《追忆似水年华》中吃到“小玛德莱娜”饼干时的感觉，“只觉人生一世，荣辱得失都清淡如水，背时遭劫亦无甚大碍”。

要说吴镇，一年最大的盛会是农历“三月十八庙会”。街上的生意人家最盼这一天，早早把各种货贮备足，坐等客来。清晨5点多钟，十里八乡的人就陆续赶过来，即使最吝啬最节省的老农，也会庄严地坐在糊辣汤铺的油黑长凳上，要一碗糊辣汤三两油条，仿佛那是给自己一年辛劳的最大奖赏。不过，我怀念“三月十八庙会”，不是因为在那一天，我能够脚不沾地从街南头被拥到街北头；也不是因为那一字排开的各种小吃，糊辣汤、油条、粉条汤、菜合子、炒凉粉、油旋饼（在不断揉面的过程中，往面团里一遍遍撒上葱末和香油，吃的时候筷子一挑，饼一层层地自动分离，每一口都是焦香）、炕火烧（有肉馅的饼放在火炉里面烤熟，咬上一口，肉香扑鼻而来，那真叫喷喷香）、羊血汤（几块羊血在清亮的羊汤里，上面飘着碧绿的香菜，8分钱一碗，诱人无比）；也不是那内容丰富的大烩菜，里面烩着各种炸食（豆腐、鱼块、羊肉，这些炸品通常只在春节、喜事待客和庙会的时候才会有），等等，等等。而是因为，我在那一天，吃到了让我最回味无穷的面——板面。这是真的“回味无穷”，因为直到今天，我的舌尖上、胃里还保留着那震惊的感觉和复杂的味道。

羊血汤

这得回顾一下我的家庭历史。年是我们家最快乐的一年。那一年，似乎真的要发财了。南方小贩在村庄间走来窜去，撺掇着人们种麦冬，说是麦冬要大涨价，一斤可以卖几块钱。父亲在家里算了一笔账，要是种上五亩麦冬，我们家不但可以还了积欠十几年的旧债，还可以把已经漏风泄雨摇摇欲坠的厨房翻修一下。于是，一家人被发财梦鼓舞着，过上了提前预支的幸福生活。那一年，我读初中一年级，“三月十八庙会”的早晨，要上学的时候，父亲突然叫住我，给我一块钱，说：中午别回来了，太挤，在街上吃碗板面算了。在一种迷惑中，我接过了钱，父亲那悲苦已久的脸上夸张的快乐，让我很不适应。而板面，在这之前我并没有吃过，那是根本都不会想的奢侈。

迫不及待地等到放学，随着拥挤的人群，走过一家家板面馆，看那师傅在门前案板上甩着面，面团上下翻飞，伴随着清脆的“啪啪”声，一会儿，就从一个厚厚的面团变成一条条长长宽宽的面条。后面稍进店面的地方并排摆过去的几口锅，大锅面汤、中锅羊肉臊子、小锅辣子油，都翻滚着、蒸腾着，充实着这街道喧闹的味道。选了一家偏僻人少的板面馆，我用蚊子一般羞涩的声音给师傅说“一碗板面”，师傅却回头高声喊道，“来了，一碗板面”，张扬热烈，让人莫名喜悦。

青菜和豆芽是板面必须要有的两样，事先煮好，放在碗底，然后，甩面、煮面，用长长的筷子捞起，放进碗里，舀上一勺清汤，浇上羊肉臊子（那臊子是用瘦肉、五香、花椒、肉桂等等多得数不清的作料炒出来的），最后，浇上一勺汪汪的辣子油，辣香扑鼻而出，一切畅通。那个少年的我，吃上第一口面、喝上第一口汤的瞬间，就被那复杂多义的和高调的香辣味包围了。那种香，是惊心动魄的香。我只想偷偷地告诉你，我又要了一碗，那时，板面四角钱一小碗。

说起板面，它和烩面并不一样。烩面是一种醇香。郑州有合记烩面、萧记烩面、汇丰园烩面等各种烩面，各有偏好和秘方。区别主要在汤，合记烩面的汤浓面均，萧记的面厚料多，汇丰园的面薄、汤里放入当归枸杞等。面是醒过的面，一根根面在香油和盐里浸过几个小时，富有弹性，可以甩得很长，在汤里煮透后，筋道香浓。我们吴镇也有烩面，汤里面放有芝麻酱，有特殊的香味，也非常好吃。

板面则是辣香。煮面用的是清汤，羊肉臊子和在炉子上一直翻滚着的辣子油是关键，羊油、辣椒末、作料的比例要适当。如果一勺辣子油泼到面上，没有散发出高高的辣香，如果吃的时候，没有多重细腻滋味，没有感觉到羊油沾到嘴唇上稍黏但又滑溜的感觉，那么，这碗面肯定是失败的。

可惜，欢乐时光不常在。很快，父亲的发财梦破产了，那年种麦冬的人太多了，家家把麦冬收完炕好，等着小贩来收的时候，小贩却不再来了。父亲重又恢复了悲苦的神情，一家人看着满炕的麦冬一筹莫展。那以后的好几年，我才再次吃到板面。

说真的，如果你要去吴镇，一定要吃吴镇的板面，体会体会那惊心动魄的味道。也许，你能吃出怀乡的感觉。

是的，当我们在谈吃的时候，其实在谈一种情感、一种生命体验和一种时间的流逝方式。关于吃的体会，就我而言，其实非常单调，不是那种富贵家庭，没有精心的细作，也没有机会经常去各色馆子品尝，所以，说不出更为高档复杂的饭菜，但仅有的记忆，也已经涵盖了生命和家的全部意义。

童年的时候，感冒并不是一件特别让人不愉快的事情，特别是重感冒。因为如果病重到得躺到床上的地步，那我的三姐就必须得给我做一碗辣面叶儿了。那可是大家都期待的小灶，尤其是小妹。在锅里放上三碗量的水，切上细细的葱丝和姜丝，再搁上两个红红的尖椒，最辣的那种，开始烧火煮，直到葱姜煮化，辣椒煮软，再放进手擀的极薄极薄的宽面叶，薄到透亮，如果有鸡蛋，再打上一个碎鸡蛋花，滴上两滴香油，一碗病号面就成了。躺在床上，三姐把热腾腾辣乎乎的饭端过来，格外温柔，自己也格外可怜软弱的样子，慢慢地吃着，辣汤、薄面，喝到心里，辣到烫到眼泪都出来了，心里却乐开了花。出一头大汗，捂上被子，舒舒服服地睡一觉，真的就好了。有一次，在我感冒之后不久，妹妹也感冒发烧，躺到床上，遥遥地喊着也让三姐给她做碗辣面叶儿，结果吃一口就吐了，她烧得太高，什么东西都吃不下了。今天，这些小的事情已经成为一家人非常宝贵的回忆。春节回家，坐在一起，聊起往事，想起小妹那天真无赖的样子，想起三姐那忙碌的身影，想起父亲那很快就化为泡影的乐观，都忍不住一谈再谈，一笑再笑。

就这样，春节一年年来了又去，去了又来。每年的春节都是一次嘉年华，是吃的狂欢节。穰县歌谣云：

二十三，炕火烧

二十四，扫房子

二十五，磨豆腐

二十六，炸油锅

二十七，祭灶鸡

二十八，发面发

二十九，蒸馍篓

三十（儿），捏鼻（儿）

初一（儿），供祭（儿）（注）

尽管许多风俗已经遗忘或转换了形式，但是，大致的时序、规矩还都在遵守。人们按照古老的历史轨迹生活，安然又踏实。

农历腊月二十三儿的晚上，梁庄人吃了火烧，就算开始过年了。然后，开始赶集添置年货。买几斤粉条和肉挂在墙上，割几块豆腐放在背阴处，买几斤干菜、藕、菠菜在塑料袋里扎好。腊月二十六清晨起来就开始下锅，炸豆腐、鱼块、鸡块、羊肉、藕合、丸子，各种炸，贫穷时还拿干萝卜条、茄子条炸了充数。待客的时候，它们被摆在小碗里，在蒸笼里蒸透，俗称“扣碗”。一般的客人会摆四个扣碗，两荤两素；尊贵客人，譬如亲家，会摆八个，四荤四素。还要洗萝卜剁萝卜，煮一大锅“萝卜菜”，这“萝卜菜”里通常会放几大块肥猪肉，熬上几个小时，放起来，供整个春节用，萝卜菜放几天会略有点酸味儿，烩菜特别好吃。那几天每家都忙着宰鸡剖鱼洗菜晒菜、蒸馒头包饺子，我们家有自己晒干的枣子，会在馒头两头塞上几个，蒸出来就是所谓的“灶卷儿”。整个村庄，都是深深浅浅、高高低低的“梆梆”声，都在剁饺子馅，它们汇合在一起，如交响乐，在梁庄的上空回响。那无数方向的香顺着炊烟在梁庄上空弥漫，仿佛格外殷实和富足。

扣碗

所有的食物都做好，从正月初一这天开始，人们不再劳动，只是串亲访友，尽情吃、喝、打牌、嬉闹、玩耍，一年的紧张、背井离乡、痛苦都在这短短十几天内得到最大的弥补。

我记得那些微的欢乐和幸福，偶尔的一件新衣，一盆带肉的饺子，满满一碗肉的扣碗，南方来的清甜的甘蔗，和长辈给的珍贵的压岁钱。它们穿越黑暗，一次次来到我面前，为岁月流逝提供真切的证据。

但说起春节、年货、吃，我还必须交代，我最幸福的一次经历是春节里的偷吃。

记不清哪一年了，腊月二十九的下午，父亲不知从哪里带回来几块钱，想着家里肉太少，就决定再去吴镇北头买几斤熟羊肉、熟羊血和馒头以充实年货。也许因为太冷，或者其他人太忙，我和二姐被指派干这个活。吴镇的回民在每年春节时也会宰羊、煮羊血卖给大家，我们拿着盆子去的时候，那一家正在煮肉。肉香弥漫在空气中，熏得我们头晕眼花、饥肠辘辘，几乎难以自持。等到羊肉、羊血也煮好的时候，天已经完全黑了。

走在回家的路上，不知谁先撕了一小块羊肉，掰一小块馒头，然后，偷吃开始了。在黑暗中，我们俩人配合着，一次次准确地伸向那大块羊肉，撕掉一点，又准确地填到嘴里，轻轻地咀嚼。说出来你不相信，那羊肉是甜香的，没有放盐，就是白煮，吃起来没有任何腻味，只有纯粹的肉香，再配上馒头，简直无与伦比。我和二姐边吃边笑，想着回到家里，大家看到那羊肉缺角的情形，想着他们因偷懒而没来的后悔，笑得眼睛都睁不开。

那时候的夜还是黑的，完全的黑。眼睛睁不开也没有关系，我们不会走错路，也不会摔倒在沟里。在乡村的黑夜里，你是自由的、安全的。只需凭借本能，你可以丝毫不差地走在路上，你熟悉通往村庄的每条小路、每个拐弯、每块石头、每棵草，那方位、空间和气味就在你心里，不需要眼睛，只用随心而行，你便可以到达村庄，到达那有着微弱光亮但却温暖的家。

我始终怀念那个夜晚，那因自由广大的黑暗而突然意识到的自我，意识到的田野、故乡和存在的感觉。双脚交替奔跑，耳边呼呼生风，眼睛里的笑意，嘴里那羊肉和馒头的馨香，它们挟带着你跑进岁月的深处，并沉淀为一种永远的记忆。

是的，我们穰县，我们吴镇，我们家。（作者为文学博士，中国青年*治学院中文系教授，著名作家，著有《出梁庄记》、《中国在梁庄》等）

（注：发面发：二十八那天揉面，放酵头，二十九要蒸一锅锅的馒头，够整个春节吃；捏鼻儿，包饺子。供祭儿：把煮好的猪头，或煮好的大猪肉块，插上筷子，再放一盆水果，敬神，祭祖宗。具体供什么视家庭境况而定。敬完神，这些肉都是可以吃的。）

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