中餐50种香辛料特点与作用,作为厨师一定 [复制链接]

　　中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。

　　而在这“中国味道”当中，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画龙点睛的作用。

关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：

1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料，如姜*、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？

本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。

中餐香辛料特点与用途

1.姜*：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金*色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

3.白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.*芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

调味香料，味苦，增加辛香。

7.沉香：

调味香料，增加辛香。

8.陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

12.*参：

味苦，去腥。

13.丁香：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14.甘草：

味甜，在卤水中起回甜作用。

15.广木香：

味道辛、苦，增加香味。

16.桂丁：

强烈芳香，味辛甘。

17.桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：

驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

20.*栀子：

有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21.积壳：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22.决明子：

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：

味辛，去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26.排草：

增香，常用于卤料中。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备。

30.山*皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，香气足，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。

36.香砂：

气味辛凉，增加香味。

37.香叶（桂叶）：

香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。

38.八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

增香，去腥。

40.紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

41.甘松：

提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

42.辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：

增香的作用，是做卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44.罗勒（金不换、九层塔）：

芳香植物，味似茴香，香气四溢。

45.莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：

味辛、微苦，清香气浓。

47.薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：

增加辣味，去腥。

49.红曲米：

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。

50.紫草：

根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。