年第期
老郑州人的衣食住行
文/史金腾
一、老郑州人的衣着老郑州的农村人无论男女老少，多穿自种、自纺、自织、自裁、自缝的棉布衣服。上衣款式是男对门儿，女大襟。裤子都是宽腰大裆，老太太冬天怕小孩子受冻，常把小孩放进腰间裤内取暖，可见裤腰之宽大。冬季棉衣多为深蓝和黑色，深蓝色是送到染坊里染的，黑色是用石榴皮或买颜料自己染制。民国时期男女成年服装
庄稼人穿大裆棉裤，提起裤腰两边一折叠，系上裤腰带，用扎腿带扎着裤腿，以免钻风。头戴自缝或买的棉帽、毡帽，或用毛巾包头。乡村富户人家或城里人有穿绸缎、戴礼帽的。
清朝末年，男子装扮是长马褂，马蹄袖，瓜皮帽，双脸、单脸鞋。女子上衣下裙，扎腿缠足，穿绣花鞋。到了民国，男子仍为长袍褂，（单者为衫，夹棉的为袍），马蹄袖已经废弃。西装在社会上开始出现，但仅官员、留学生、大学生偶而穿着。民国年间，中山装开始流行，是孙中山先生根据英式猎装改进设计的。中山装对襟，五纽，前胸左右各缀方形明袋，有软盖，前襟腰间，左右各缀较大方形凸袋。夏季为白色，春、秋、冬季为黑色。
进入民国，女性的服饰变化比男性明显，清末那种宽大绣花、下长及膝、扎腿缠足的清代服饰逐渐被淘汰，被窄而修长的高领衫、黑色长裙取代。后来，青年女子特别是在城市受教育的女性，在西方文化的影响下，女子的曲线美受重视，将衣服裁制得更为合体。中年时髦女性的服式变化更大，紧身旗袍、皮鞋装束盛行。
我听我母亲说，年开封女师毕业那年，学校组织毕业生集体去苏州、杭州旅游参观。成队女生走上街头，南方学生指着她们说“河南大队！”“河南大队！”带队的老师立即意识到衣不入时，在当地为学生每人加工了一件浅色旗袍，回到开封，穿在身上，十分风光。可见服式南北有别，北方不如南方时髦。
民国时期新式女装
男学生的中山装不翻领，只是一条窄而低的狭领。纽扣扣紧，因此，也不需要领带或领结作饰，显得非常有精神。女学生宽短袖的白上衣和黑布裙，穿白棉线布袜和带袢黑布鞋。
结婚时，男性穿长袍、头戴黑礼帽成为风行一时的结婚装。
旧时闺女出嫁时盘辫为纂，纂子上插银簪，穿绣花鞋，绣花罗裙为女性结婚礼服，平时已无人穿着。
也有男着西装革履，女穿婚纱，乘汽车在礼堂举行新式结婚仪式，在郑州偶尔可见。
二、老郑州人的饮食
1.小吃
老郑州卖小吃早点的摊市多集中在大十字街四周（东、西大街与南大街交叉口），随着京汉、陇海铁路在郑交会，火车站一带商风劲吹，流动人口剧增，成为豫、陕、冀等省商品交易集散地。小吃早点纷纷转到火车站商圈的大同路、德化街，后来又延伸到河北沿、老坟岗，还有顺河街（现二七广场）一带,每当东方露出一抹熹微的曙光，卖早点的摊贩们就已出摊，在街头做好了准备，迎接熙攘到来的客人。此起彼伏的叫卖声不绝于耳“滚开的绿豆面丸子、热乎乎的胡辣汤、豆沫、烧饼、焦油条……”，把郑州的早点市场渲染得热闹非凡。
绿豆丸子汤
在繁多的早点小吃中，最受平民百姓欢迎和喜爱的有绿豆面丸子、胡辣汤、羊双肠汤、豆沫、豆腐脑、包子、烧饼、油条，久吃不衰，被誉为早点中的“八大金刚”。如西哨门（西大街口）的马家绿豆面丸子，用绿豆面配以白萝卜丝或*豆芽和成稠面糊，加上葱末、食盐、五香粉，用手挤成核桃大小，放入油锅炸制*焦而成，既可干吃，也可煮食。旧时，出力人、农民进城或赶会，往往带上自家的黑蒸馍、窝窝头或饼子，买碗丸子汤，放上点香菜、辣椒油、醋，将馍泡到热汤里，吃起来酸辣有味，实惠又热乎。只要买了一碗丸子，即使三番五次地要求加汤，老板也会立刻给你碗里加满热汤，另放点芫荽，滴点香油，包你满意。吃馍喝汤，省钱饱腹，不耽误时间，也是最受欢迎的大众化小吃。
烧饼
豆沫的做法是先将小米淘干净，泡透，用手指能捻成粉为宜。同焙制好的花椒、大茴香掺在一起，用水磨磨成米浆。豆腐经油炸后切成丁，菠菜洗净切成段，*豆泡胀成瓣，芝麻炒熟备用。然后，将锅内添清水，放入*豆瓣、盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水和开，边搅边倒，勾入锅内，然后放入泡好的粉条。锅开后，改用小火慢煮，同时下入豆腐丁、菠菜。出锅时撒入芝麻搅匀，即成好喝不贵、营养丰富、咸香利口的豆沫。
油条
繁荣的小吃市场培育出许多郑州小吃名店，如“马家火烧”“周家丸子”“杨记水煎包”“刘大个子卤牛肉”“牛家硬面馍”“赵记*焖鱼”等。特别是沙家全羊鲜汤，喝得人鼻尖冒汗，吃得痛快淋漓。羊肉汤之类的小吃，不仅满足了本地市民的胃口，还吸引着许多外来的游客。在各种外地小吃中，落户郑州的有陕西泡馍、山西刀削面、京都蒸饺、馄饨。湖北孝感人彭信丰在老坟岗的彭记兴隆五香豆店，早在二十世纪30年代就享誉郑州，所做的五香豆皮薄肉松，咸中微甜，咬嚼柔糯，回味无穷。
老坟岗丁家的豆腐脑儿很有名，掌柜的嗓音好，他站在摊前一吆喝：“嗨，好热的豆腐脑儿啊，快来吧！”顺着风老远都能听得见。
到了二十世纪20年代，郑州商埠繁华兴盛，各地来郑谋生的商人增多，早点小吃又增添了不少新花样。如锅贴、煎包、炸菜角、鸡蛋灌饼、热干面、莲子稀饭等南方小吃。南方人喜欢早上喝豆浆，商贩们一大早就把夜里做好的豆浆挑出来，摆上一张桌子，放几条长板凳。买一碗豆浆，放上白糖，配上油条，又鲜又香，深受欢迎，老郑州人也有了吃早点喝豆浆的习惯。
糊辣汤
南菜市西口湖北*家的八宝莲子粥十分受欢迎，它是用江米、薏仁米熬成粥，吃的时候，每碗现加莲子、糖百合、葡萄干、瓜条、杏仁、核桃仁、瓜子仁和白糖桂花，吃起来糯甜、味香美。
游走街头卖小吃的也不少。平等街上住着一对孤老，每天早上炸些发面麻糖（两片面扭成麻花状），又软又香，提篮上街，无需叫卖，不一会儿就卖完了。
卖油茶的武陟县人，肩背大铁壶，铁壶外包有厚厚的棉布罩，非常保暖，从壶口倒出来的油茶总是热腾腾的。坐在家里，总是老远就听到武陟口音的叫卖声“油茶……”油茶香味扑鼻，唤起人们的食欲。油茶是用*面、豆面、碎花生仁、芝麻加香油炒制而成的，是宵夜的绝好小吃。但是需要用勺子吃，若用筷子，吃着吃着汤就泻啦！
有担挑叫卖秘制红梨的，买碗红梨，再加点锅底儿的汁，红梨更甜。街上卖饴糖和卖切糕的人不少，从大的饴糖块上，敲打出碎块，从大块*黏糕上切下小块黏糕，这些甜食很吸引孩子们，卖饴糖、切糕的一来，孩子们纷纷去向家长们要钱，买来尝尝。
走街串巷卖小吃的要靠吆喝。有个个卖凉粉的，他在巷子里高声唱着：“好吃不贵，价格老对，没钱的管赊账，保管来回。”几分钱一盘凉粉，哪有赊账的，他这叫卖是为了热闹，引人注意。
2.筵席
筵席是人们为了一定社交目的和喜庆需要，通过丰盈的酒菜款待宾客，这种席面，统称筵席。早年郑州饮食行业中的中餐筵席，因菜肴丰美、量大价高，是饭庄、餐馆竭力竞争的生意。
20世纪初，郑州饮食市场上的筵席一般分两种。一种是以菜的数量为主的筵席，这种筵席档次较低，由中小饭馆经营，多用于民间婚丧嫁娶。分为八八席，即8个凉盘、8个热炒、8个大件、8个饭菜。五八席，即5个大件、8个凉盘、8个热炒、8个饭菜。四四席，即4个凉盘、4个热炒、4个大件、4个饭菜。
另一种是以头菜为主的筵席。这种筵席在二十世纪30年代后逐渐兴起，档次较高，包筵席的大多是**要人、巨商大贾等有头有脸的人士。有燕窝席、广肚席、海参席、鱼翅席、鱿鱼席等。此类筵席大都安排４个大凉拼盘、12道大菜、2道汤。筵席一般都要预订，由饭店向客人列出菜单，经顾客认可后交菜案准备。
筵席菜一般包括凉菜、热炒、大件菜、甜菜（包括甜汤）、点心五大类。凉菜要求很高，习惯上用冷拼或花色拼盘等形式。热炒一般用滑炒、软炒、干炒及炸、爆、烩、蒸、烧、浇、扒等烹调技术。
大件菜是指整只、整块、整条厚料烹制而成的高档菜肴。
过去在冷荤拼盘上席后，有先上一汤的习俗，名曰“开口汤”，此汤质量较高，客人品尝后，就知道厨师手艺的高低。点心有糕、团、面、粉、饺等品种。
筵席包间
筵席的服务也比较讲究，首先做好迎客的准备工作，整理卫生，安排席位，检查配套餐具，要求筷子、汤匙、调味碟、纸花及小件餐具，齐整一致，压桌摆放（现在称摆台）。冬天要生炭火盆，夏天由徒弟给客人打扇子。对于先到的客人，除烟、茶、干果碟招待外，还要上进门点心。客人到齐后，经主宾同意，由招待员引客人入席、斟酒。上菜也有讲究，由招待员端到流水桌上，再由盯桌师傅摆到席上，他知道菜放到什么位置，怎样摆好看。招待员应知道谁是首席，若有女眷，要能判断出哪位是首席的亲人，上菜要靠近她，毛巾、茶水也要先送给她，这样做表示对首席的尊敬。上菜的顺序是：先凉后热，先炒后烧，先咸、鲜，后上甜（甜味菜、甜汤和点心），再上饭菜，最后上汤，每上一道菜，都要报菜肴名称。上甜菜前，要先端一碗清水，以备客人洗筷子、汤匙。吃了甜菜后一般不再喝酒，筵席基本结束。饭后要送上漱口水、毛巾、牙签，请客人另坐休息，最后是结账、送客。
3.旧时的堂倌
“堂倌”是旧社会对饭馆、酒店、茶馆、旅馆等“跑堂”人的通称，亦有叫“店小二”“茶房”的。曾在老郑州的饭馆酒店里干过多年“跑堂”的老人，一提起在旧社会当堂倌的生涯，就会滔滔不绝地谈起他们当时的工作环境和生活状况。
到饭馆酒店当学徒的大都是些穷苦人家的孩子，到了十几岁，托人介绍才能进店。进店参见厨房大师傅后，学徒生涯开始，没有工钱，先干3年杂活，如和煤、烧水、择菜、洗碗、刷锅、挑水等，饥一顿饱一顿，晚上守夜，一年四季睡地铺，还要为东家或掌柜洗脚、铺床、提夜壶。三年学徒期满，要办谢师酒，请店内师傅、师兄作陪。学徒期满，还必须“参师”，所谓参师，用现在的话讲就是毕业了。参师后方可跟着师傅学技术，学手艺后还要再帮师两年，仍没有固定薪金。从学徒、参师、帮师，整整7年，才能拿几百铜元月薪，还可分些小费。
堂倌
要做个顶呱呱的堂倌并不是件容易的事。“宾客至上”是堂倌的宗旨，“礼貌待人”是必须遵守的规矩，要求必须做到“三声”“五勤”“一好”。“三声”是客人进门有“请”声，客人走时有“送”声，中间有事有“回”声。“五勤”即堂倌要“脑勤”“眼勤”“嘴勤”“手勤”“腿勤”。“一好”，要保持堂口卫生雅观。
堂倌分为里堂和外堂，外堂站在堂口位置上，眼观四面、耳听八方、衣冠整洁、反应灵活。客人一进店门，“相逢面带笑，全凭嘴一张”。随手把搭在左肩或右手腕的帕巾取下，擦抹桌椅板凳，请客人入座，端上茶碗，边摆杯筷边报菜名。
旧时饭馆里的“响堂”就是堂倌要唱、念、喊、报贯穿于整个服务过程的。善叫者声调悠扬悦耳，招揽顾客领堂入座后，客人点菜时，堂倌高唱着菜肴，既报了菜名又沟通了客人间的关系。
堂倌对包宴席的服务程序更是严格，首先要知道有多少人，一席多少钱，冷热菜、点心或主食各多少。铺设餐台，安置好主宾位置，主宾座席要面南或面门。席间按席次端菜上酒，先上冷盘，后上热菜。上菜时以左手向上，掌心离盘，走步轻捷，动作利落，姿态大方，一般站在副主人右侧。按顺序上菜，菜上齐后，席面形成一中心、二平列、三三角、四平方、五梅花的摆台图案，使台面整齐美观，给宾客美的感受。用餐完毕，端上漱口水、牙签，送上热毛巾，与客人道别，客人走后方可收拾餐桌，打扫卫生。
要当好一个堂倌，还要有应付各色人等的本事。堂倌要有“三张脸”，即使挨骂遭打，也不能还口，更不能还手，满肚子是气，仍要笑脸相迎。侍候客人中的上层知名人士，要做到服务热情、耐心、周到、礼貌，使之高兴而来，满意而去。对当地镇长、乡保甲长等地头蛇人物，领堂入座，点菜高唱行业暗语“关照”，厨房得知后，菜肴做好些，量适当多些，不要得罪他们。最不好招待的是一些地痞、流氓、混江湖者，这些人就是图菜量多，少花钱，有时还要赊账，甚至借酒闹事打人，若没有点胆量和清醒头脑是难以应付的。出力打工者进馆子吃饭，大多数要肉丁、肉片、回锅肉等实惠的菜肴，一般不买汤菜。对这些客人要宽厚点，向厨房用行业暗语打招呼“带壮”。意思菜要多些，饭要盛满些，额外送碗清汤，让他们吃饱、喝好，求其下次再来。
旧社会餐饮业多是私家经营，掌柜的说一不二。做个堂倌，既要有一定技艺，又要满脑子的生意经。要想干得久，必须听话，努力干活，不惹事，为店主效力，否则，随时都有可能被解雇。那时有一句俗语叫“堂倌的锅支在掌柜的脚面上，说踢就踢了”。如不再用你，领工钱时老板故意把钱反着放，一看就明白，这意思是被“开销”辞退了。
4.家常饭
早年郑州人家吃饭多以面食为主，除小麦外还有玉米、高粱、谷子、豆面和薯类杂粮。
包子
大米大都从南方运来，除在郑州的南方人外，本地人平时很少食用大米饭。虽以面食为主，但细粮与粗粮搭配食用是居家的日常习惯。面食中的馍在主食中占有重要位置，民间流传有“顿顿不离馍，有馍好做饭”之说。馍有无馅和有馅两种。无馅蒸馍有圆形、圆柱形、长方形和方形等。过去吃净白面馍的时候很少，一般人家只有逢年过节时才能吃上白面蒸馍。平时能吃粗细粮掺半的花卷馍就很不错了，平民百姓人家多吃玉米面或高粱面的窝头，窝窝头内放点辣椒,俗话说“窝窝头，蘸辣椒，越吃越上膘”，即反映了人们对窝头配辣椒吃法的特殊偏爱。
老郑州人常以馍为主食，所以出了不少做馍的高手。老城东大街、顺城街有些蒸馍作坊，专蒸一种面硬、吃起来筋道、有嚼头的硬面馍，不配菜，就能让人吃得津津有味。
窝窝头
带馅的蒸馍叫包子，根据馅料的不同，馅有甜咸荤素之分，如豆包、糖包、肉包、菜包等。形状有圆形、椭圆形、三角形等。还有一种馍和菜卷在一块儿蒸的馍，馍形似蟒蛇，人们都叫它“菜蟒”。民间除了蒸馍，还有一种烙馍，做烙馍的时候，往往是妇女大显身手的时候。核桃大小的面团，用擀面杖擀成直径一尺的圆形薄饼，在铁鏊上双面烙烤就成了烙馍。吃饭时，拿起一张烙馍，左手一托，右手夹菜放馍上一卷，这就叫烙馍卷菜。现在郑州街上还兴起了专卖烙馍的小饭店，卷的菜多是醋熘绿豆芽、醋熘土豆丝，很受人喜爱面条或饺子是面食中最常见的饭食。不管是居家小吃，还是贵客临门、婚丧嫁娶以及逢年过节都要吃面条和饺子。日常饭食中每天至少吃一顿面条，常吃的有汤面条、捞面条、卤面条等。俗话说“面条擀薄切窄，不怕临时添客”，意思是如果吃面条，临时来客人，主人也不会手足无措，多添几碗水，客人的饭也就出来了。面条的做法常随季节变化，冬季天气寒冷，多吃汤面条。夏季爱吃捞面条，面条煮熟后捞出，放在凉水中拔凉，拌以蒜汁、荆芥、*瓜丝，清凉利口，是老郑州人夏季的常见面食。
饺子又叫扁食，是逢年过节或招待客人用的主食。郑州有“好吃不过饺子”的谚语，它不受季节限制，四季皆宜。春季野菜新发，采集些嫩野菜包顿饺子，尝尝鲜。鸡蛋拌韭菜的素饺子清爽利口。秋冬季，大白菜、萝卜掺肉，荤饺子解馋生暖。
花卷
老郑州人称粥为“汤”，平时爱说的“喝汤”，即为喝粥。汤分甜汤、咸汤两种。流行做法是“小米汤，放豇豆；打糊涂，放红薯”。甜汤并不放糖，多为小米汤，还有红薯汤、玉米面糊。老城区一带的居民早饭喜喝一种面汤，也称“面穗汤”郑州人习惯叫甜汤。做法是将小麦面掺水搅成软面团，一手端碗，一手执筷，挑起面团用力打，直到面团又筋又光，再浇上凉水“醒一会儿”之后，用筷子一挑，面筋泡纷纷鼓起，说明面已打好，与水打匀，即可搅入滚沸的锅里。此汤稀稠适度，面筋穂一缕缕像鸡蛋花，俗叫“打甜汤”，喝起来甜丝丝的，如同放了糖一样，解渴滋润，口渴疲乏时来一碗，别提多舒服了。咸汤有鸡蛋汤、豆腐青菜汤、酸辣汤等。一般早饭多喝甜汤，晚饭则喝咸汤，天冷喝稠汤，天热喝利口的稀汤。“河南老乡，吃馍喝汤”是很生动的写照。
吃馍蘸酱是许多人的喜好。老郑州的几家酱园，如鸿兴源、五美、庆春阳，一家比一家酱做得好。老郑州的许多市民家里也都会自家晒酱。
由于过去家里没有冷藏设备，郑州居民有晒干菜、腌咸菜、晒酱菜的习惯。殷实人家入冬后腌腊肉，制香肠，一般市民多喜欢在蔬菜旺季晒干菜，以备青*不接时食用。如夏秋之间晒豆角、萝卜干，腌辣萝卜条、韭花、雪里蕻、芥菜头最普遍。其中，以腌雪里蕻、辣萝卜条最有名，成为老郑州大众秋冬季很爱吃的咸菜。直到今天，不少居民仍保留着这种习惯。
面条
至于肉类、蛋禽鱼虾亦非一般人家平时食用。由于生活条件所限，肉食是逢年过节和红白喜事时才能吃到的，平时只能偶尔打打牙祭。白菜、萝卜是郑州人家冬季的当家菜，过去农村没有蔬菜大棚，每到农历十月，市民们都要贮存白菜、萝卜、大葱等，埋在土里以备越冬。夏天有*瓜、豆角、辣椒、茄子、韭菜、苋菜及葱、蒜等。根据季节和上市情况，有啥吃啥。
年河南地区天旱无雨，秋苗干枯，庄稼绝收。次年春季又继续干旱，人食无粮，饿死的人近半，只好外出逃荒。人对饿怕极啦，就是好年景也是省着吃。有的在田边地头种点豆角、南瓜之类的大路菜，间或种点葱、蒜。春天有的到地里挖些野菜，如荠荠菜、面条棵、水萝卜棵等，上树捋些洋槐花、榆钱、柳穗，可以蒸着、拌着吃。调料有油、盐、酱、醋。抗战时期，盐也很紧张。平时很少吃油，只有炒菜时少舀一点涮涮锅底，以防粘锅。鸡蛋是家里喂的鸡自产的，但多是照顾老人、贵客、孕妇和小孩子的，平时很少食用。
如果家里突然来了贵客，抓一把芝麻，加上盐炒熟后用擀面杖擀碎，叫芝麻盐。烙几张白面薄饼，撒上芝麻盐，点几滴香油，卷着吃，特有面子。或者炸盘油馍头（郑州乡下叫“面桃”），配上“甜汤”，没有菜，吃起来也很有风味。或者客人来了，打个鸡蛋水，烙个“千层饼”，那也是很高的招待规格。
老郑州乡下人没有围坐一桌吃饭的习惯，男人们用粗瓷海碗，盛上满满的杂面条或稀粥，端到街上，夏天在门道或树荫下，三五成群围在一起，边吃边聊农事，拉家常。
5.郑州烩面
过去，郑州地区常以面食杂粮为主，日常吃食中面条一直是郑州人一年四季都离不开的饭食。
郑州人常吃的面条花样繁多，从做法上有汤面条、捞面条、卤面条、炒面条、焖面条；有白面条、杂面条（如绿豆面条）；形状上有宽如腰带的宽面条，有窄如韭菜的窄面条，还有菱形的面叶；稀稠上有清汤面、糊汤面之分；味道上有淡味、咸味、酸味、辣味等；从地域上有源自陕西、甘肃的拉面，有来自山西的饸饹面、刀削面和来自洛阳的浆面条等，林林总总，真是百吃百样。
郑州最早的烩面馆
郑州烩面始于二十世纪四五十年代。兴于改革开放年代，
如今，郑州各种字号的烩面馆遍布大街小巷，如萧记、马记、杨氏、闪记、丰源……许多郑州人几天不吃烩面就心里想得慌，出差在外，回郑州第一件事就是去吃碗烩面。现在不少家庭主妇也掌握了在自家厨房里做烩面的技巧。
近年来，烩面已经走出了郑州，国内许多城市都有了郑州烩面馆。郑州的“红高粱”曾一度打入北京王府井，誓与洋快餐叫板。外地客人到了郑州，想尝尝郑州的特色小吃，首选就是烩面。不少烩面馆悬挂着名人莅临饭店的巨幅照片，借以宣传自己。
前不久我参加一次私人聚会，与郑州合记烩面的于老板坐在一起。我顺便问及合记烩面的来历，据他说，合记烩面可以说是烩面的鼻祖，其前身是陕西牛羊肉炒菜馆，坐落在二七塔西北角。年3月，李少卿等四人接管此店，更名“合记”。名厨师赵荣光在此长期掌勺，其擅长牛羊肉、鱼类菜肴的烹饪。后来专营羊肉烩面，改名为合记烩面馆。
谈起烩面是如何发明的，于老板说：赵荣光师傅喜欢吃面食，一天忙下来，人也疲惫，常把卖剩下的面拉成面片，加点羊肉汤烩烩，与徒弟们当作夜宵。赵师傅发现，剩下的面拉成面片更筋道，经肉汤烩过的面片的味道比面条的味道还要好.
后来，赵师傅潜心研究，不断改进，如和面里时放些盐碱，使面更筋道，加上羊肉汤、肥肉块，味道鲜美，营养搭配合理，经济实惠，因此，逐步得到了群众的认可和喜爱。
合记烩面的制作已形成了一个严格的操作规程。选上等鲜羊肉，羊肉与羊骨有一定比例，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入大料。选用精白面粉，加入适量盐碱，兑水，和成软面，反复揉搓使其筋韧。锅内放原汁肉汤，将面拉成长长的面片入锅，放上羊肉，配上*花菜、木耳和粉条等。上桌时附上香菜、辣椒油、糖蒜等小碟配食。合记烩面坚持一碗一锅，无论供应多么紧张也从不破例。郑州烩面成为一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的传统小吃。
拉烩面的师傅
大碗烩面
于老板接着说：烩面兴起时，独此一家，食客众多。合记烩面馆每个月消耗的大白瓷碗和其他餐具，得用大卡车拉一整车。那时二七塔还是个木塔，上面装有电灯，又叫灯塔。塔的周围有许多席棚小饭馆和卖小吃的。以塔西北角坐北朝南的合记烩面馆生意最火。当时的合记烩面馆只有两间小房间，因此不少没座的顾客手捧着大白瓷碗，或蹲或站在大街上，用筷子挑起长长的烩面，大口吃面，大口喝汤，盛况空前。人们从此经过，老远就能闻到羊汤鲜美的香味。
后来合记烩面几经搬迁，并发展了不少分店，特别是位于人民路的滋补餐厅，经装修改造，店内装饰一新，而且除羊肉烩面外，又研制出鸡丝、三鲜等系列烩面，更是生意兴隆。年夏天，来自香港的魏贤之、梁安妮等老同学来郑州旅游，我特别选在这里招待，他们吃后赞不绝口。郑州这一小吃，真正登上了大雅之堂。
郑州烩面现已演变成一种艺术表演，烩面师在食客面前拉面片时，面片在空中飞舞，令人眼花缭乱。在最近的一档电视节目中，拉面片的表演竟登上了舞台。现在，郑州烩面已经与兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面等，成为“中国十大面”。郑州烩面享誉中原，遍及全国，准备申请国家级非物质文化遗产名录。郑州烩面将不仅成为郑州的一张名片，而且成为中华美食的一张名片。
6.老郑州的茶馆、茶社
早年，老郑州的茶馆非常多，据老街坊们说：往日的茶馆有大茶馆、清茶馆、书茶馆、棋茶馆、二荤馆、茶楼、茶棚，还有设在路边的茶摊。老郑州人爱喝茶。那年头，形形色色人物皆来光顾，旅行者歇歇脚，商人们谈生意，记者找新闻。悠闲的老人坐茶馆听说书、下棋、遛鸟，即便是达官显贵，当差完毕，换上便服，约朋友会客，茶馆也是好的去处。
书茶馆
郑州最早的同庆茶馆、天宝茶社、升平茶楼等集中在火车站附近。二十世纪30年代，老坟岗一带大小茶馆有几十家，著名的有聚仙、一品香、老贾、燕声等茶馆和周洪礼、盛友、马聚保、忠义、孙老七、马天章、李湘池、杨进才、文生等茶社。老坟岗的茶馆、茶社除备有茶水外，还请各路曲艺艺人在此说唱，有坠子、评书等。茶社多为席棚，面积小则六七十平方米，大则一百多平方米。一般都设有茶桌、条凳，讲究点的设有躺椅。茶社门口都写有醒目海报，上书艺人名字和当天所演出的书曲名目。
大茶馆以卖茶为主，但往往是五行八作手艺人的活动据点。不同行当的人往往守住某个茶社，喝茶等客。若找手艺人干活儿，到茶社准能找到。后来，有些大茶馆为吸引茶客，备有酒菜，品茶后还可小酌，发展成为二荤馆。
书茶馆和棋茶馆的格局与大茶馆不同。书茶馆上午接待茶客，下午和晚上请说书的、唱大鼓的来此说唱，茶客们边听书边喝茶，以增雅趣。棋茶社里面尽是棋桌，进去后静悄悄，茶客有的交锋对弈，有的居旁观棋，屋里一片寂静，只听棋子落盘声。
清茶馆以卖茶水为主。茶客中有些经纪人，他们是每晨必到，把这里当作交易市场。他们是房屋租赁的中间人，到处打听谁家有房屋买卖或谁家欲租赁房屋，趁品茶之机进行“交易”，如能介绍成功一笔生意，可从中提取一定的佣金。
当年在西一街北头还有一家得意茶楼，那是养鸟人的聚会处。每天清晨天刚亮，养鸟人便拎着鸟笼到茶楼来“冲鸟”，楼上窗台前挂满了各式鸟笼。阳光初上，鸟声啁啾，茶楼变成了养鸟人的俱乐部。
茶馆的堂倌都是训练有素的，不唯应承周到，且技艺纯熟。他们往往右手执大铜壶一把，随时应喏茶客的召唤，人到壶到，在桌边对准茶碗倾倒开水，只见壶嘴猛一向下，再一抬头，茶碗刚好九成满，从无一滴水洒落或四溅。
铁路通车后，郑州辟为商埠，几条商业街衢和火车站附近的茶摊、茶社、茶棚、茶馆就更多了，家家茶客济济，“请坐、看茶”“三碗花茶，一碗清茶”，招呼声和茶碗叮当声不绝于耳。当时喝茶有包桌喝“花茶”的，所谓花茶，不是指茶的种类，而是请客的主人请来一些打扮入时的女子们，陪茶说笑聊天。也有品茗闲坐休息的，客人来晚了还排不上座。
年以后，郑州大茶馆、茶楼逐渐减少。大街小巷摆摊设点卖大碗茶，喝上一碗清凉的“大碗茶”，省钱解渴。
三、旧时郑州人的房屋
郑州南大街和东大街西头，有不少深宅大院，那都是官宦之家的宅子。这些大宅都建有大门楼、两进或三进，房上有五脊六兽，大门楼上挂有“文魁”“武魁”或“大夫第”等横额，如东大街上的沙家、魏家、陈家等。如南大街的殷家大院、刘家大院、陈家大院，都是一家一胡同，房屋式样各异。这些房屋格局非常讲究，多为楼房，但窗户很小，屋内光线差。但凡有大玻璃窗的人家，多为民国年间的富商豪绅盖的新式住宅，大都仍为青砖黛瓦，极少有钢筋水泥结构。郑州近代沦落为一个小城市，基础较差。京汉铁路、陇海铁路修通带来了繁荣，但最繁华的德化街、大同路的临街门面大都是砖木结构的两层楼房，框架结构的门面房少之又少。有不少商家讲排场，本来为一层平房或两层楼房，但特地将临街墙垒得高出一层，并装上假窗户，充当三层门面房。郑州最繁华的街道与沪、京、津大城市相比差之千里，就是与开封马道街、鼓楼街、书店街相比，也差距甚远。当时郑州的临街房屋建设赶不上郑州的快速发展，为了应急，搭棚业应运而生，流行开来。长春路（现二七路）两旁的门面房前，大都搭建了一排席棚。特别是抗日战争胜利后郑州繁华一时，老坟岗一带迅速修建了席棚余间，入住各种店铺多户，郑州的戏院、电影院，除大光明电影院为砖木结构外，其余均为席棚建筑。这也得益于郑州地区种高粱，*河滩盛产芦苇，用此二种原材料搭席棚，建筑成本低，建得快。年前，从事搭棚这一行的工人很多，大都是无文化的体力劳动者，人叫“棚匠”。搭棚技术主要是系绳扣，熟练工扣的绳扣既简便，又结实。搭棚工匠胆大、手脚麻利、会攀高，横三竖四，捆绑牢固，但是作业时没有任何安全保障，上架子摔伤的事时有发生。郑州解放后，迎来了大规模经济建设，当时没有足够的钢管脚手架，这些搭棚工匠派上了大用场。旧时农村房屋大部分是土墙，是用土掺麦秸和成泥，一层层垛起来，或用泥垛成土坯垒起来。比较讲究的人家用砖垒几层基脚，再向上面垜泥墙，或在门和窗户周围用砖镶上一圈灰砖。一般富户人家的墙壁也不是全用砖垒，不少是“里生外熟”，即外面用砖，里面用坯。前后墙用砖垒几层根脚，门窗镶砖，两侧山墙垒成“里生外熟”，此类房比较经得起风吹雨打。老郑州农村盖房用砖少，一是因为贫穷买不起，二是当地没烧砖的煤。要买砖就得到荥阳、密县窑上去拉。用过去那种套上三个大骡子的马车，一车只能拉三百多块砖，起早搭*昏一天才能拉一趟。盖三间房需要一万多块砖，得拉多少次，钱和运输是个大问题，所以旧时农村砖瓦房少，建楼房的更少。过去郑州乡下的房全都起脊，屋顶是三角形，三间房有四架梁，也有用两架梁的。檩条多五路（顶上一路，两坡各两路）。钉罢椽后，上面铺一层用高粱秆织的箔，然后再粘上一层层麦草，脊上和两头抹上泥巴即成。盖砖瓦房要求樑、椽木材要坚实一些，砖瓦都是灰蓝色的，室内的墙面大都用泥抹平，比较讲究的人家上面再抹一层白石灰。地面多是土地，富裕人家铺上一层砖,就叫砖盘地。旧时，在郑州郊区农村有好多处明清民宅建筑。大门楼，青砖黛瓦的四合院，多为官宦家族或富户人家的老宅院。特殊境遇而保存下来的东史马古民宅，以及修筑北四环时为古民宅绕道得以保留下来的弓庄古民宅，留住了老郑州人的农村古民宅的记忆。
旧时农村草房
旧时农村瓦房
四、老郑州人的出行
1.牛车、马拉轿车
旧时交通工具落后，出门赶会、走亲戚一般都是靠步行。过去农村道路都是土路，旱天虚土埋脚脖，刮风飞沙难睁眼，雨天泥泞路难行。在乡下，媳妇回娘家，男的背着孩子，女的提着小包袱在后面跟着，如果两口并行，常被人笑话。
牛车
马拉轿车是有钱人家和城市人的交通工具。
马拉轿车
旧时农村几乎家家一辆独轮木推车，推车下地送肥、赶集、运货、送媳妇走亲戚，十分方便。驾独轮车是个技术活，要小车不倒，全靠推车人身体和腿左右摆动，保持平衡，所以老郑州人有句谚语：“推小车，不用学，只要屁股扭得活。”条件比较好的人家，套上两轮牛车，因为没有轴承，走得很慢，在车子轴上镶上铁，上点油，赶车要不停地敲击牛屁股。道路上有车轮碾压的两道深深的车辙，高低不平。
2.骑毛驴
殷实人家，家里养驴，平时拉磨碾米、搬运物品。媳妇回娘家，把花褥子搭在驴背上，年轻的媳妇坐在褥套上面，一条腿盘着，一条腿垂着，丈夫在后面跟着，新媳妇骑毛驴随着小驴的一颠一伏前后摆动，赏心悦目，田里劳作的人，都会停下手中的活，品头论足。
赶毛驴
毛驴性情温顺，是一种理想的代步工具，适于载客驮人。旧时，乡下人进城或城里人下乡，有钱人家都爱选择骑毛驴，因此，旧时郑州四关一带有不少靠赶毛驴为生的人。赶驴的人叫赶脚人，小毛驴戴上嚼子，备上鞍垫、脚蹬，驴脖子上系个铃铛，走起来“叮当”作响，十分悦耳。赶脚人站在交通路口等活，按路程论价，一般是以当天能来回为限。“赶脚”是个苦活儿，人手持小皮鞭，平路上跟在驴后面一路小跑，遇上过沟跨坎，路滑坡陡，赶脚人要牵住缰绳，小心伺候，以防客人滑落。赶脚人大都从小与驴打交道，了解驴的秉性，代步的驴都被骟过，温顺，好使唤，不撂蹄子，骑上驴要放松，一般都很安全。
每逢春节，东大街上就会聚集许多赶毛驴的乡下人。孩子们拿出点压岁钱，骑上毛驴，到老坟岗转一圈，那是非常快活的事。
3.轿子
听老人讲，清朝末期，轿子也是郑州常见的交通工具。由于坐轿子的人身份不同，分二人抬、三人抬、四人抬，谓之小轿，八人以上抬的轿子称为八抬大轿。郑州的轿子在种类上分为非营业轿子与营业轿子。非营业轿子主要有官轿、私人轿、喜轿（又叫花轿）。在封建社会的等级制度下，地方官员出行都乘坐官轿，知县乘坐的是四人抬的红漆黑顶蓝呢轿子。一般的官员和乡绅出行，坐两人抬的蓝呢轿。医生出诊行医坐的是三个人抬的轿子。所谓三个人，其实只有两个人抬，另一个人做替肩，因为行医轿子都是来去匆匆。有些不良医者，抬着空轿子在街上来回跑，假装求其诊病的人多。
四抬大轿
女人坐的私人轿子精致小巧，很有特色，轿帘较为讲究。新娘坐的轿子叫花轿，一般轿子四周装饰有各种花鸟图案，轿子四面要外套花轿衣，门挂绣有“双喜”“福禄鸳鸯”等吉祥图案的轿帘。办丧事用轿叫丧轿，顶上蒙着白布，服孝重的全蒙，轻的半蒙。
营业轿子是两人抬的轻便公共租赁轿子，较为简陋。民国初年，在郑州的繁闹街头、火车站附近总是停着不少公共轿子兜揽生意。乘坐者有旅客、商人、老弱病人等，也有来郑坐轿子观光的外地人。这类轿子的轿费依路程远近面议。
过去官绅富商等上层人物的轿子，是为了炫耀身份，一般老百姓是坐不起的。县官出门坐轿是封建社会遗留下来的一种官僚特权。这种特权一直延续到民国年间。年８月，河南省主席冯玉祥公开宣布：“县长外出，不论因公因私，一律不准坐轿。”
迎亲花轿都是租赁的，去迎亲时不能空轿，要选一个男孩子压轿，称为“压轿孩”。那是件好事，不仅可以享受一下坐轿子的滋味，下轿时还有红包。后来，拉洋车（又叫*包车）替代了轿子，轿子越来越少了，年后才被彻底淘汰。
4.拉洋车
民国年间，郑州开始有了“洋车”，因为是从日本传过来的，又叫“东洋车”，上海人叫“*包车”，郑州人也有叫*包车的。拉车的车夫一般叫拉洋车的。
拉洋车
拉洋车的人大都是来自农村的壮汉，当时郑州街道窄，路不平，拉洋车的人一路小跑，一边高喊“借光”“借光”请人让道。有的拉洋车的在车把上装一个带有铜舌簧的橡皮球囊，按动皮球囊冲响舌簧，发出声响，提醒路人们注意。车上有活动布篷，雨雪或夏天，展开车篷，可遮挡风雪免日晒雨淋。坐车的人身体要放松，并向后靠，使重心后移，这样拉车人的车把轻，省力、跑得更快。特别是替人拉包月的车，车停在人家大门口，拉车人将车擦拭得光光亮亮干干净净，随时听用。从车行租来的车子一般设备差。年郑州尚有辆，以后坐车的人越来越少，慢慢地被脚踏三轮车取代，拉洋车这个行当在郑州就慢慢消失了。
5.自行车
据说老郑州街头年才开始有自行车（人称洋车），当初骑行者多是修筑京汉、汴洛铁路的外国人及外国传教士。
“自行车大*”
民国年间，郑州辟为商埠后，四方商贾云集，人流增加，自行车随之多了起来。同时还应运而生了经销、维修自行车的行业。据业内人士说，年，开封商人李宪章来郑在福寿街开设“义盛祥五金号”，开始经营进口自行车，货是从上海洋行订购的。年，李茂生在大同路东段开“一步云车行”，经营自行车专用零件，后来又搞起组装整车出售业务。大同路东头出现了一家专门修理自行车的“同昌号”修车铺。
自行车是一种新型交通工具。早期我国不会制造，进口货价格昂贵，直到二十世纪40年代还没有兴盛起来。到二十世纪60年代以后，自行车开始普及，受到老百姓的青睐。人们出行多是骑自行车，自行车成了最理想的代步工具。但是，当时买自行车要工业票，几家才能凑够，好不容易买辆自行车，爷爷骑了爸爸骑，爸爸骑了孙子骑，恨不得能传几辈人。
那会儿自行车还没有普及，修车网点少。老郑州自行车修车铺门市虽然不大，修车的师傅技术过硬。一般修车门市打气、换气门芯不掏钱，补带“拿龙”只要一二角钱，为的是拦回头客。后来，自行车得到了普及，我国成为自行车“王国”。买新车的、更换过时车的多了起来，而被淘汰的旧车又舍不得扔掉，一户人家有两三辆自行车的不稀奇。
自行车多了，修车成了热门行当，但凡经常跟钳子、扳手、改锥打交道的，鼓捣自行车并不是件难事。
有些工厂的工人把修自行车当做捞“外快”的一条路子。带上工具，弄盆水，一个气筒，往路边上一摆，一个晚上不愁挣个十块八块的，所以路边修车成了“香饽饽”。
现在流行电动车，电动车速度快、不费力，几乎替代了自行车。高档山地车、驴友车价钱不菲，是供旅游和健身用的。近年来，共享单车的兴起，大大方便了人们的短途出行。家用自行车大为减少，往日风光已不复存在。6.首批公交车清末民初，郑州从郡、州沦为县城，郑州城池比起多年前的商都也大不了多少。后来，京汉铁路和陇海铁路在郑州交会，带动了郑州火车站一带的繁荣，老城墙西门外出现了一些新街道。但是也仅限火车站以东地区，火车站铁路以西仍然是乡村。郑州的城市公共交通工具依靠*包车、手推独轮车、畜力木轮车和脚驴等，后来又出现了脚蹬三轮车载人运货。
年之后，特别是年省会迁至郑州，以及不少中学校迁往北郊，老城以北形成了新的行*区、文化区。“一五”计划时期，随着大规模经济建设，郑州铁路以西发展成了以纺织工业为主的工业区。城市框架迅速扩大，公共交通发展提到了议事日程。
年郑州开通时的首辆公交车
年郑州一高搬迁至老城北部的文化区，我们周末回城需步行两三个小时的乡间小路。从老城区到西郊的纺织厂，要从铭功路、经二道街，通过京广铁路和陇海铁路两个闸口，才能穿过火车站到铁路以西地区。碰上机车调度，只得耐心等候，往返西区来回一趟要花大半天时间。
年2月1日，当郑州有史以来第一位公交驾驶员周祥师傅，驾驶第一台公交车，从二七广场始发站开出时全市人民欢呼雀跃。当时第一辆公交车只能乘坐31人，实际上是中型货车改造的。年下半年，郑州公交汽车公司从西华*泛区农场调来了一部美国六轮道奇T汽油货车（大家叫它“大鼻子”），后该车送交武汉中南汽车厂，花4元改装成单机客车开始运营。
随着郑州城市的发展，城市框架的扩大，公共交通提到了议事日程。
年5月19日成立了郑州公交公司，当时仅有17名职工，6部改装车，首先开通了火车站至国棉一厂的1路公交汽车，线路长95公里，站位9个，配客车两辆。
后来三年自然灾害期间，油料缺乏，再加上十年动乱，公交事业发展缓慢。
公交刚开通时，班次少，误了这班车就要等许久。有一次我到西郊同学家玩，回老城时，紧赶慢赶还是看着车子开走了，若等下趟车要一两个小时，徒步走回老城，足足走了两个多小时。
随着上跨京汉、陇海铁路的金水路高阳桥、中原路、陇海路地下道修通，年郑州电车通车，方便了市民出行。现在郑州公交公司车辆已增至辆，运营线路0多公里。多条地铁陆续通车。公交车四通八达辐射到城市的各个角落，60岁以上的老年人免费乘车，大大方便了郑州市民的出行。
注：本文摘自史金腾著《记忆中的老郑州》，中州古籍出版社。年12月第一版（需购书请联系编辑）
◆「郑州故事」史金腾‖过去的郑州叫郑县
◆史金腾‖东大街上的老宅院
◆史金腾‖瓦屋里村度暑假
◆史金腾‖老坟岗
◆史金腾‖塔湾庙会
◆史金腾‖旧时剧场
◆史金腾‖旧时商贩们的叫卖声
◆史金腾‖老郑州人理发、洗澡
◆史金腾‖旧时郑州的“洋油灯”“洋火”
◆史金腾‖郑州解放
◆史金腾‖郑州蝶变
◆史金腾‖童年趣事六则
◆史金腾‖老郑州早期的小学
◆史金腾‖追忆“郑州第一初级中学”（现郑州二中）的老师和同学
◆史金腾‖郑州一高陈德昌校长
◆史金腾‖同学少年
◆史金腾‖郑州旧事之一
◆史金腾‖史金腾‖塔湾的硝滩、积水坑
◆史金腾‖郑州花园口
◆史金腾‖我的姥姥家
作者简介
史金腾，男，年2月生，郑州市人，主任医师，年同济医学院毕业，从医56年，曾任医院院长。年调回郑州故里，医院外科主任，退休后任郑州市二七生殖健康研究所长，*河科技学院特聘教授。文学爱好者，郑州市作家协会会员，出版《记忆中的老郑州》等多部文学作品和医学科普作品。本期编辑：文妹《郑州文学》
