北京白癜风治疗的费用 https://yyk.familydoctor.com.cn/2831/newslist_2_1.html浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的*鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、象山青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧*各，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。
南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤*鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。
民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤*鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。
浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。
宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味*鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产*鱼，将*鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤*鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。
七八十年代，浙菜仍以传统菜唱主角。80年代末，有些传统菜已不受欢迎。取而代之的是“甲鱼、河鳗”到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等，蛇、娃娃鱼、穿山甲、雉鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉已成为席中珍品。最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。到年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。杭菜部分在“南风”的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。
91.干炸响铃
用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽*亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史，以上等*豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入馔清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳。
主料：泗乡豆腐皮10张，猪里脊肉50克。调料：绍酒2克，精盐1克，味精1.5克，鸡蛋*1/4个，甜面酱、葱白段、花椒盐各1小碟，熟菜油克（约耗90克）。
1.将里脊肉去净筋腱，剁成细末，加精盐、绍酒、味精和蛋*拌成肉馅，分成5份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形，每2张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1份，放在豆腐皮的一端，用刀口或竹片将肉馅塌成3—4厘米左右的宽条，放上切下的碎腐皮（边筋不用），卷成松紧适宜的圆筒状，卷合处蘸以清水粘接，共制5卷，每卷再切成长3.5厘米的段，直立放置。
2.炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅，手勺不断翻动，炸至*亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘。上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。
1.肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀，以免影响成熟和松脆。
2.卷筒要松紧适宜，以大拇指粗细，切段后应直立放置，以免挤压变形，影响成形美观。
3.油温过低响铃要“坐油”.过高易炸焦，应保持五成热左右，炸时要不断翻动，使响铃保持*亮不焦，酥松可口的要求。
92.油焖春笋
油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产，特别是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋时节鞭笋上市，十月以后冬笋大量涌现，故有“四时不乏笋味”的称誉，竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料，真可谓“无日不笋，无食不笋”。
主料：嫩春笋克（生净料）。调料：白糖25克，酱油75克，味精1.5克，芝麻油15克，花椒10粒，熟菜油75克。
1.将笋洗净，切去老头，对剖开，用刀背拍松裂，切成5厘米左右长的段。
2.将炒锅置中等火候的炉上烧热，下菜油至五成热时，放入花椒粒炸焦香后捞去，将春笋段入锅煸炒至色呈微*时，即加入酱油、白糖及水克，旺火上烧沸，改用小火烧煤5分钟左右，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
1.必须选用新鲜生净的嫩春笋作原料，笋老不易入味，口感差。
2.（焖）制时，汤水与调料宜一次加足，水量不宜过多，调料比例适当，口味咸甜适宜。
3.旺火烧沸，中小火收浓汁，使之入味。
93.火腿蚕豆
“清明见豆节，立夏可以吃”利用早熟的嫩蚕豆，同金华火腿同烹，红绿相间，清香味醇，为初夏时好佳肴。
主料：蚕豆克，熟火腿方75克。调料：白汤克，精盐2克，白糖10克，味精3克，绍酒3克，湿淀粉10克，色拉油25克，熟鸡油10克。
1.将蚕豆摘去豆眉，洗净后，用沸水略烫，再用冷水漂凉。火腿切成0.3厘米厚1厘米见方的丁。
2.锅置中火上烧热，下色拉油至四成热，将蚕豆倒入，煸炒10分钟，下火腿丁，随后调入白汤、白糖、精盐略滚，加入味精，用湿淀粉勾芡，颠锅翻匀，淋上鸡油，装盘即成。
此菜必须选用鲜嫩的早熟蚕豆，是春末夏初的一道时令性极强的佳肴。成菜红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。
94.素火腿
此菜选用浙江富阳的特产——东坞山豆腐皮做原料，制成长约13厘米、宽约5厘米形似火腿的素食品。色泽酱红，柔中带韧，清香味美，咸鲜略甜，既可作酒莱，又可随意携带作消闲食品。
主料：富阳产薄豆腐皮75张。调料：酱油60克，绍酒25克，白糖25克，红曲粉[注］0.5克，味精4克，姜汁水5克，芝麻油50克。
1.将豆腐皮润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散。
2.锅中放清水约克，加入红曲粉，用小火煮3—4分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”，倒入盆中，加酱油25克和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮，然后用刀切成*豆大的粒，放入盆中，加酱油35克、白糖、绍酒、味精、芝麻油充分搅匀。
3.将腐皮粒，分别装入10只素火腿模型内撤实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出，冷却后解掉麻线，取出素火腿修齐边缘，抹上麻油即成。
1.腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美。
2.拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；装模要掀实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟。
3.素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成。大量生产也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成。
[注］
红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。
95.干炸*雀
这是素斋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以笋、香菇、香豆腐干等切成的细丝，搅以面糊，放入油锅炸制而成。形如*雀，外香脆、里鲜嫩，用甜酱或花椒盐蘸食，香松鲜咸甜麻滋味多样，更觉可口。
主料：豆腐皮8张，熟笋肉克，水发香菇60克，香豆腐干4块。配料：上白面粉克，姜丝3克。调料：精盐1.5克，味精3克，酵母粉2克，花椒盐、甜面酱适量（一小碟），熟莱油克（约耗75克）。
1.将豆腐皮用湿毛巾润潮后，切去边筋，切成5厘米宽的长条20条。
2.面粉加水克，加精盐搅拌成面糊，再加酵母粉拌匀。
3.笋、香菇、香十均切成细丝，放花椒盐少许，加姜丝、味精拌匀，分成20份，分放在豆腐皮条的一端，逐只包卷成直径约2厘米的腐皮卷，笋丝等可稍露出，卷口用面粉糊粘住。
4.炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至五成热时，把腐皮卷用筷子夹在3/5处，使两端翘起折成“V”字形，两头蘸上面糊，逐只入锅炸至结壳成“雀形”时，再放松筷子略炸，用漏勺捞出，待全部炸成形捞起后，清除油锅内的碎未，待油温升至六成热时，再全部投入炸成金*色捞出装盘，随带花椒盐，甜面酱上桌蘸食。
1.选料要好，调料适当。
2.面糊调制要厚薄适宜，大稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观。
3.炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量。炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅。以免走形。
4.此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样。
96.八宝豆腐
八宝豆腐原为宫廷御膳菜。据清代著名文学家袁枚在《随园食单》中记载，八宝豆腐康熙皇帝作为恩赏将此菜赐于尚书徐建庵。徐用千两银子从御膳房取来此莱烹制的方法，之后尚书的门生楼村先生将此法传给其孙王太守，转辗传入民间，故八宝豆腐又名“王太守八宝豆腐”。50年代，在发掘祖国丰富的烹饪遗产的过程中，杭州名厨蒋水根等根据原菜记载的风味特点，结合自己几十年的烹调经验加以继承、改进和创新，使此菜在色、香、味、形上更具特色。八宝豆腐选料精细、丰富，成菜白嫩如玉，润滑似脂，滋味鲜香，口感特佳，是一道富有现代特色的传统菜。
主料：嫩豆腐1块（约重克）。配料：熟鸡脯肉末15克，熟火腿未15克，虾仁15克，熟干贝末10克，水发冬菇未3克，油汞核桃仁、油氽松仁各3克，熟瓜子仁2克。调料：精盐5克，味精4克，鸡茸15克，蛋清3个，鲜奶（或淡炼乳）25克，湿淀粉50克，熟鸡油10克，熟猪油克，香菜叶少许，清汤克。
1.嫩豆腐上边皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗，放精盐和蛋清，搅匀，加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀，再将干贝、虾仁、鸡肉末等和人豆腐中搅匀。
2.炒锅洗净置旺火上，用油滑锅后下熟猪油50克，将清汤调入豆腐，倒入锅中，迅用手勺连续推搅一分钟左右，再加猪泊50克移置中火上，搅至豆腐起玉白色时，即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料，其余和冬菇末一起投入搅匀，起锅盛入高脚碗，撒上留起的火腿等未料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即成。
1.选用质地细腻的嫩豆腐（市售的“内脂豆腐”质地较好无需去皮），也可用“豆腐脑”代替。
2.火候适当，推搅要连续上劲，使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟，不焦不粘锅。
97.鸡油菜心
此菜选用鲜嫩甜糯及净的油冬儿莱心为原料，用清汤“煨”，鸡油浇，色泽翠绿，绵糯油润，鲜嫩入味，是杭州的传统佳肴。
主料：菜心克。配料；熟火腿15克。调料：清汤克，精盐、味精各2克，熟鸡油25克，湿淀粉15克，熟猪油克（约耗克）。
1.将菜心头部削尖，切取13厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六），火腿切未。
2.炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约2分钟，倒入漏勺沥去油。清汤下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2分钟，加精盐、味精，将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。
1.选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理要整齐均匀。
2.掌握好人候，要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜。
3.“养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿。
4.勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味。
98.皮儿荤素
“皮儿荤素”原是饭店的常备菜，因菜品丰盛，经济实惠而受到食者的欢迎，成为杭州一道颇有影响的传统菜。此菜讲究荤素原料的选配，鸡、肉、虾、肚、时笋、木耳、豆腐皮，都是其选用的品种，荤素混烧，鲜香入味，滋味多样，营养丰富，具有地方风味特色。
主配料：豆腐皮9张，浆虾仁50克，熟鸡肉50克，熟猪肚50克，猪瘦肉50克，熟笋30克，水发肉皮克，水发木耳15克。调料：葱段3克，白汤克，酱油15克，精盐1克，味精1.5克，白糖2克，绍酒5克，湿淀粉25克，熟菜油克（约耗75克），熟猪油克（约耗40克）。
1.鸡肉切成3厘米左右长的条块，肉皮切5厘米长的条片；肚、猪肉、笋切略短的长片。豆腐皮叠齐一切成六，抖散。
2.炒锅置中火上，下莱油至四、五成热时，放入豆腐皮，炸呈金*色捞出。
3.锅置旺火上烧热，下熟猪油烧至四成热时，将虾仁下锅滑散，倒入漏勺沥去油。
4.原锅留油少许，将葱段、肉片入锅略煸，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮，加入白汤，烧沸后，将炸好的豆腐皮人锅再烧片刻，即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，浇上猪油15克，装盘撒上滑熟的虾仁即成。
1.选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮；鸡、猪、虾、肚、笋等均要求鲜嫩质优，肉皮要发透白净。实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更动调换。
2.原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等。
3.煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致。
99.炒二冬
这是一道冬令时菜，选用大小均匀，直径约3厘米的优质冬菇和生净的嫩冬笋肉煽炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鲜柔糯，冬笋鲜嫩爽脆，相得益彰，是杭州传统佳肴。此菜原为素菜，故用素汁汤调味，一般家庭不受素食之限，也可用荤汤调味，比素食更觉另有一番滋味。
主料：水发冬菇75克，嫩冬笋肉克。调料：素汁汤克，味精3克，酱油10克，精盐1克，白糖5克，湿淀粉15克，芝麻油15克，熟菜油25克。
1.冬菇去蒂洗净，冬笋切成骨牌块。
2.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下入菜油，将笋块入锅稍炒，即放入素汁汤和冬菇，煮2分钟左右，加酱油、精盐、白糖，再煮约半分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，转动炒锅，淋上芝麻油，起锅装盘（将冬菇面朝上）即成。
1.冬菇要选用只形圆整，大小均匀，肉质肥厚、香气浓的优质冬菇，冬笋切去老头，取用嫩肉，切块大小均匀。
2.掌握好投料时机，先下笋后下菇，翻炒煮至七成熟时再加调料，以利入味。
3.火候要掌握做到旺火烧锅，中火炒熟。
4.素汁汤一般用香菇的浸泡液，澄清后使用，也有用笋老头，*豆芽等原料熬取，没有时，也可用清水加味精的“鲜汤”。
.奉化芋艿头
奉化芋艿以个大，皮薄，肉白，味鲜而闻名，宁波地区流传着这么一句俗话：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，以示其见多识广，也说明奉化芋艿头的知名度。
以芋艿头为主料制作的此菜，芋艿酥糯，配料口味多样，乡土风味浓郁，富有田园情趣，不少中外宾客都喜爱品尝这一风味。
主料：奉化红芋艿头1个（约重克）。配料：熟火腿25克，水发海参25克，虾米25克，熟鸡脯肉25克，鸡蛋*糕25克，水发香菇25克，水发*鱼肚25克，青豆25克，胡萝l.5克，糖水樱桃1颗。调料：葱段2克，绍酒25克，精盐7.5克，味精1.5克，清汤克，湿淀粉20克，熟猪油50克。
1.将芋头洗净削去皮，直刀剖切成12瓣，刀深约为芋头的4/5，刀缝中夹入薄竹片，使成莲花形。2.熟火腿切成指甲片，海参、鸡脯肉、蛋*糕、香菇、*鱼肚、胡萝卜等均切成丁、待用。3.将芋芳头上蒸笼蒸约1小时至酥熟，放入汤盘中，取出竹片，把每瓣芋头修匀，然后向四面扒开，使中心直立。4.炒锅置旺火上，舀入清汤，加火腿、鸡脯肉、海参、蛋*糕、*鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、青豆，加绍酒、精盐，烧沸后加味精和葱段，用湿淀粉勾荧，淋入熟猪油推匀，浇在芋艿上，中心放上一颗红樱挑即成。
1.要选用个大、皮薄，肉白的奉化红芋艿头，剖芋芳头时不要将每瓣芋头切断，以免影响造型的美观。
2.蒸芋艿头时火要旺，蒸至酥熟。
3.配料品种可根据实际情况作个别调正。切时要大小均匀，以便成熟一致，使英品的外观更美。
4.芡汁要厚薄适宜。
.火蒙鞭笋
选用浙江本地的时令鞭笋，具有清香，鲜嫩，爽脆的特点。
主料：鞭笋克。配料：熟火腿末25克。调料：精盐4克，味精3克，白汤克，熟鸡油30克，色拉油50克，白汤克，湿淀粉20克。
1.将鞭笋去壳洗净，对剖开，再对剖，成四块，切成滚刀块。
2.将炒锅置火上，下色拉油，放入鞭笋略颠炒，加入白汤，盖上锅盖用小火煮5分钟后，加入精盐、味精，用湿淀粉调匀流芡，起锅装盘，撤上火腿末，淋上熟鸡油即成。
鞭笋为夏令特产，采摘后易变老，所以要注意选好当日新鲜鞭笋，制作时再除去笋壳。方能使该菜口感鲜嫩，食之爽脆。
.西湖莼菜汤
西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。
主料：新鲜西湖莼菜克，熟鸡脯肉50克，熟火腿瘦肉25克。调料：清汤克，精盐2.5克，味精2.5克，熟鸡油10克。
1.将莼菜洗净（如用瓶装莼菜，则应将苑菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用），鸡肉、火腿分别切成长约6厘米的丝。
2.锅内放清水克，置旺火上烧沸，放人药菜略氽后，用漏勺捞出，沥去水盛入汤碗，围放上鸡丝和火腿丝。
3.把清汤放入锅中，加精盐、味精，烧沸后，缓缓浇入莼菜汤碗中，淋上熟鸡油即成。。
1.苑菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味。瓶装莼英色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰。
2.清汤官选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯。
.八生火锅
寒风刺骨，气温寒冷的冬季，人们均有吃“火锅”的习惯，一家几口，或亲朋好友，围住一只“火锅”，边聊边涮，边饮边酌，越吃越热，饶有情趣和风味。
主料：生鸡胸脯肉克，生净鸡腕克，生净河虾仁克，生净猪腰克，生净牛里脊肉克，生净尤鱼克，生净鹅肠克，生净鸡肾克，冬笋片克，雪菜50克，生净波莱克，生莱克，切片油条2条，龙口粉丝克，豆腐一盒，葱段10克，姜片15克，清汤0克，熟猪油25克，精盐5克，味精5克，麻辣酱、虾油卤、芝麻酱、香菜末、胡椒粉适量。
1.将鸡胸脯、肫、猪腰、尤鱼、牛里脊分别批切成薄片，整齐地排列于五只盘中，鹅肠切断，河虾仁、鸡肾分别装在另三只盘中，包上保鲜纸。
2.油条炸过切片，龙口粉丝用冷水浸软，分别装于2只盘中，豆腐切块，装入另一盘中。
3.炒锅洗净置旺火上，加入清汤0克，再加入冬笋片。雪菜、精盐，烧沸后撇去浮沫，加味精、猪油、葱段，姜片倒入火钥。
4.揭去“八生”原料上的保鲜纸，带上油条、菠菜、粉丝、豆腐一起上桌。点燃酒精炉，放入火锅底座。随意选用“八生”和“四色蔬菜”入水永熟，蘸麻辣酱、虾油卤、芝麻酱、香菜末、胡椒粉等小料食用。
现烧现吃，酥嫩自己掌握，荤素相间，营养丰富。要注意的是选用原料必须新鲜，涮时不要要求太嫩，否则易吃坏肚子。根据生料的变化，也可制作“四生”“六生”火锅。
.蜜汁火方
蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色彩艳丽，食之咸甜浓香，风味独特。金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据《本草纲目拾遗》等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是珍贵的食品，也是高档的营养滋补品。
主料：带皮熟火腿1方（约克）。配料：通心白莲50克，糖心樱桃5颗，蜜饯青梅1颗，糖桂花2克。调料：冰糖克，绍酒75克，干淀粉15克，玫瑰花瓣少许。
1.通心白莲洗净加水上笼蒸至酥熟，滗去汤水，加糖再蒸至起玉色。
2.火腿刮净余毛、污渍，洗净。肉面朝上，用直刀深刻，切成皮层相连的12个小方块（纵2刀横3刀）。
3.将火腿盛入大碗，放绍酒25克、冰糖25克；加水至浸没，加盖上笼用旺火蒸1小时，滗去汤水，再放绍酒、冰糖各25克，加水浸没，继续蒸1小时，第三次再滗去汤水，放绍酒25克，冰糖75克，加水浸没，放上莲子，上笼用旺火继续蒸1.5小时至火腿酥糯，先将原汁滗人碗中，除去沉淀杂质待用，把火方皮朝上覆扣在高脚汤盘里，围放上莲子，缀上樱桃、青梅。
4.炒锅洗净置旺火上，加水50克，冰糖25克，倒入蒸火方的原汁，煮沸后撇去浮沫，用于淀粉加水调匀勾薄荧，淋浇在火方上，撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。
1.选料质量要优，火腿要肉质香醇，不走油，不出虫，不发“哈”，莲子不要隔年的陈莲，否则不易蒸酥。
2.莲子不宜久浸，洗净即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖。
3.“火方”要反复用旺火蒸酥蒸透。
4.熬制蜜汁芡最好不用铁锅，否则芡汁发略不透明。
.拔丝蜜桔
“拔丝”是制作甜菜的一种常用方法，它将糖加热熬成糖汁，恰到火候时将原料投入，使糖汁粘包原料，夹起时即拉成透明细长的糖丝，颇有食趣。“拔丝蜜桔”用浙江特产的*岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素C，甜酸清香，制成的拔丝蜜桔色泽*亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜。
主料：无核*岩蜜桔3个（约克）。配料：芝麻5克、鸡蛋1个，上白面粉60克。调料：白糖克，糖桂花、玫瑰花瓣少许，湿淀粉25克，芝麻油10克，熟猪油0克（约耗50克）。
1，桔子剥去外皮，逐瓣分开，撕去筋膜，沾上干面粉。
2.鸡蛋磕入碗中，加面粉、湿淀粉和水少许，搅拌成蛋糊。芝麻炒熟。
3.炒锅置旺火上烤热，下熟猪油至六成热时，将桔瓣沾上蛋糊，入锅炸至结壳，用漏勺捞起。捡去碎末，油锅移置微火上保温。
4.另取净锅1只，置中火上烧热，下热猪油15克，放入白糖，用手勺不断推动至糖溶化。糖油融合时，迅速把桔子入油锅重炸一下捞起，待糖汁呈淡*色时，即将桔瓣倒入糖汁锅，离火颠翻炒锅，裹匀糖汁，盛入已抹上麻油的盘中，撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣，上席随带凉开水一碗，食时蘸水，以防烫防粘。
1.炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜看的色泽和质量。
2.炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法。无论那种方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡*，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀。
3.桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸。
4.为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上麻油，上席时将盘座在开水托盘上。
.挂霜荸蓉圆（丸）
利用白糖加热溶化，冷却结晶形成白霜状糖粉的原理，制成甜菜的方法叫“挂霜”。将荸荠白剁碎，加面粉捏成丸子，油炸后“挂霜”即成“挂霜荸荠丸”，外观丸子洁白如霜，食之香甜爽脆，是一道老少皆宜的甜莱。
主料：荸荠白克。配料：上白面粉50克。调料：白糖克，花生油或熟猪油0克（约耗75克）。
1.荸荠白用刀面拍碎，剁成粗末，挤去水，放入大碗，加面粉捏成22颗丸子。
2.炒锅置中火上，倒入油，至五成热时，下入荸荠丸子，炸熟捞起，待油温回升至六成热时，再将全部丸子下锅复炸至皮脆捞出。
3.锅洗净置小火上，加适量水，放入白糖，熬至水分将尽，糖汁起大泡时离火，放进炸好的丸子，轻轻翻拌均匀“挂霜”，晾凉即成。
1.选用新鲜、洁净、个大、肉细味甜的荸荠，削净外皮。
2.荸荠拍碎剁细后必须挤去水分再拌粉，否则水分过多不易成形，也不易炸熟炸脆。
3.熬糖汁时加水适量（过多不易熬尽，过少糖汁不易熬透），用小火熬至水分将尽，糖汁初起小泡，后转大泡，此时即可投入原料挂匀糖汁，熬过头或不足均难以挂霜成形。
4.丸子中也可酿人馅心，制成带馅丸子，形成新的口味。
.细沙羊尾
这是一道湖州风味的甜菜。湖州是全国有名的湖羊特产地，而用豆沙、猪板油、鸡蛋清、糯米粉等制成的此菜，因外形酷似湖羊尾巴，故名“细沙羊尾”。湖州民间、菜馆置办筵席，少不了要备这一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用为多，“羊尾”用“细沙”作馅，经炸制而成，外表色泽淡*，馅心放有板油，溶化后被细沙吸收，更觉油润香甜。
主料：细沙克，生猪板油克。配料：干糯米粉50克（约耗15克），玫瑰花瓣少许。调料：绵白糖40克，鸡蛋清5个，干淀粉40克，熟猪油1克（约耗75克）。
1.将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共20片，摊平，将细沙捏成20粒丸子，分别放在板油片卜包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成“羊尾馅”。
2.取洁净汤盆1只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。
3.炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上，把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放人油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡*色时捞起装盘，撤上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。
1.制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧，以防松散，影响成形。
2.蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋*，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜。
3.炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”。
.桂花鲜菜羹
“三秋桂子，十里荷香”是古今以来对杭州的美称。桂花芳香，鲜栗肉脆嫩，二者同烹，既是酒宴的甜品，又是美味的小吃。
主料：鲜栗子肉克。配料：西湖藕粉25克，玫瑰花3瓣，糖桂花3克，蜜饯青梅0·5粒。调料：白糖克。
[制法］
将鲜栗子肉洗净切片。炒锅置旺火上，加清水克，烧沸，倒人栗子片和白糖，再撇去浮沫。另将干藕粉用水25克调匀，均匀地倒入锅内调成羹，出锅盛入荷叶碗内。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。
[掌握关键］
此甜品，清甜可口，关键在于用藕粉跑芡，要搅摊均匀，否则影响成品。
.桂花鲜栗羹
“三秋佳子，十里荷香”是古今以来对杭州的美称。桂花芳香，鲜栗肉脆嫩，二者同烹，既是酒宴的甜品，又是美味的小吃。
主料：鲜栗子肉克。配料：西湖藕粉25克，玫瑰花3瓣，糖桂花3克，蜜饯青梅0.5粒。调料：白糖克。
将鲜栗子肉洗净切片。炒锅置旺火上，加清水克，烧沸，倒入栗子片和白糖，再撇去浮沫。另将干藕粉用水25克调匀，均匀地倒入锅内调成羹，出锅盛入荷叶碗内。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。
此甜品，清甜可口，关键在于用藕粉跑荧，要搅摊均匀，否则影响成品。
.鲜肉小笼
鲜肉小笼是浙江主要的大众化点心之一。它用温水面团作皮坯，以鲜肉、皮冻[注]等调制成馅心，每客10只，以皮薄馅多、滑韧鲜香、汁多味美而深受消费者欢迎。杭州著名的老店知味观生产的鲜肉小笼质量尤为上乘，曾获得中商部的全鼎奖。
主料：面粉克，猪夹心肉克。配料：肉皮冻克。调料：酱油50克，味精5克，精盐15克，葱姜汁少许，芝麻油15克。
1.猪肉切碎斩未（或用绞肉机绞碎），加入盐、酱油、味精、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀。再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅。
2.面粉留起50克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子个，擀成直径约5厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子。
3.将馅心分成10份，每份包10只，将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折裥（每只约折13裥），中间留一小口，可见到馅心（也有的收口捏拢〕，然后排放人小笼，上蒸笼用旺火沸水（或蒸气）蒸10分钟左右成熟即可。
1.小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折裥。也有的用略经发酵的面团（称嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感。
2.制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般克肉皮，约可加水制皮冻1克左右。
3.调制馅心，应先放入各种调料与肉未拌匀（也可加少许水），然后再
放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散。[注]皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放人原涡，加水至肉皮的3—4倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切未（或用绞肉机绞碎），放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放人冰箱冻结即成（冬天也可自然冷冻）。
.猫耳朵
猫耳朵是杭州著名老店知味观的传统风味小吃，已有80余年的生产历史，它制作精细，选料讲究，配料多样。面团经过搓揉，推捏成极小，形似猫耳朵的薄片，用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、绿色蔬菜等六、七种荤素配料煮制而成，色彩缤纷，汤鲜味美。
主配料：上白面粉克，熟鸡脯肉、熟火腿、浆虾仁各克，干贝25克，水发香菇克，笋丁、绿色蔬菜（或熟青豆）各50克。调料：鸡清汤1克，精盐10克，味精15克，鸡油50克，熟猪油克（约耗15克），绍酒、葱姜少量。（制10碗）
1.浆虾仁放入温油锅中滑熟；干贝洗净放入小碗，加水克及绍酒、葱段、姜片等，上笼蒸熟。将鸡肉、火腿、干贝、笋、香菇等批成“指甲片”。
2.面粉留起少量燥粉，其余加水约克，拌匀揉透，搓成直径约8毫米粗的长条，切成6—7毫米长的丁，用燥粉略拌，然后将“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成极小的猫耳朵形状，全部做好，投入沸水锅中永约10秒钟捞出，用冷水冲凉沥干。
3.锅置中火上，下入鸡汤，将虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋等一起倒入，沸起后将“猫耳朵”放入锅，煮至“耳朵”浮起，加入熟青豆或其他绿色蔬菜，加盐和味精，出锅分装碗内，淋上鸡油即成。
1.面粉拌揉要软硬得当，以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜，一般50克面粉拌揉后，约可制“猫耳朵”90粒。
2.推捺前，面丁要用燥粉（于面粉）拌匀，用大拇指的侧面，在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形。
3.每批下锅煮制数量不宜过多，一般2—3碗，最多不要超过5碗，否则影响成熟和口味。
.吴山酥油饼
相传一千多年前，五代十国未，赵匡胤在安徽寿具与南唐的李升交战时被围，面临断粮之困，当地人们用栗子面制成酥油饼支援赵*，最终使赵获胜。公元年赵匡岚在汴梁（今河南开封）建立北宋王朝，当了皇帝，他常命御厨制作此饼，并称此饼为“大救驾”。南宋时迁都临安（即杭州），“大救驾”也从御膳房传至民间，人们用面粉和油起酥仿制此饼，尤以吴山风景点供应酥油饼更具特色，色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻，而被誉为“吴山第一点”。“吴山酥油饼”也就成杭州的传统名点而流传至今。
上料：上白面粉克。调配料：花生油（或色拉油）1克（约耗克），绵白糖克，糖桂花25克，蜜饯、玫瑰花瓣等少许。（制20只）
1.取面粉1/3，加油70克拌匀、揉透，制成酥面，其余面粉加沸水克，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却后，甩上冷水15克左右，加油55克，拌揉至柔软光滑，调制成水油面。两块面团各摘成10个剂子。
2.取水油面剂1个，揿扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后檄扁擀成长片，从一端卷笼，再揿扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好。
3.锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜），将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底，待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘。每只酥油饼放上绵白糖、青梅未、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。
1.制好酥是制作油酥饼的重要一环，油酥泊的水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置汤一会。
2.包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、擀开（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形。
3.擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀，以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂。
4.炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结。
.荷花酥
“出污泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。杭州的厨师制成的荷花酥，在参加中国烹饪世界大赛中曾获得银牌奖。
主配料：上白面粉克，莲茸馅[注]心克。调料：猪油克，罐头红樱桃5颗，炸用泊（熟猪油或色拉油）0克（约耗克）。（制20只）
1.取面粉的一半，加入温水50克，猪油25克，拌和揉透成水油面团，另一半面粉加猪油60克，搓擦均匀成干油酥面。
2.将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20只圆形坯皮。
3.将馅心分成20份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。
4.把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘，顶部放1/4颗红樱桃即成。
1.擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。
2.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露。
3.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎。
[注]
莲茸馅的制法，干莲子克，去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）即成莲茸。把炒锅洗净烧热后放入净菜油50克，四成热时，放入白糖克，烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少，再放白糖克，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油50克，翻炒至莲茸油亮白净即可。
.春卷
春卷是江南一带冬春季节的传统应时小吃。它用特制的春饼皮子包以咸（或甜）的馅料，制成扁卷筒状，放入油锅炸制而成。色金*，香而松脆，肉馅鲜嫩，甜馅味美，是老少皆宜颇受人们喜爱的小吃点心，也是春节期间家庭喜庆宴请的必备席点。
主料：春饼皮子50张，净肉丝克，胶菜（或白菜）丝0克。调配料：白糖5克，味精5克，绍酒10克，精盐10克，湿淀粉克，猪油50克，菜油1克（约耗克），鲜汤适量。（制50只肉丝春卷）
1.制馅：炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煽，加入酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用。2.包卷：将肉丝馅分成5份，每份包10只，将春饼皮子逐张摊开，放上
1小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8厘米，阔约3厘米的扁圆形的小包，用面糊封口。3.油炸：锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金*色，捞起装盆即成。
1.春饼皮子要厚薄均匀，不破裂。便以包制，不使漏馅。
2.馅料炒制宜勾厚芡，晾凉后才能包卷，否则易破裂，包馅料皮子不要卷得太紧，以防炸
时受热破裂。
3.如将肉馅换成豆沙馅，即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买，也可以用赤豆自行炒制。
1.春饼皮子的制法：面粉克，加细盐少许，逐渐加冷水克，揉成有韧性的面浆。用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍，右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮于。迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆。
2.豆沙馅的制法：净赤豆0克，加水0—0克，加入锅中用旺火烧开，小火炯烧至酥熟，放入碎肉机中绞成细泥。炒锅烧热，放入猪油克，白糖0克，熬成糖浆，将豆沙泥倒入锅中，用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀，厚薄适宜时，即可出锅冷却备用。0克赤豆一般可制豆沙2—0克。
.虾爆鳝面
虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳍鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳍鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。
[原料]
主料：上白粉面底结[注]1个，出骨熟鳝鱼片克，浆虾仁50克。调配料：酱油25克，绍酒5克，味精2克，白糖10克，熟猪油30克，菜油克（约耗30克），麻油5克，葱姜未少许，肉汤克。（制1碗）
[制法]
1.将鳝鱼片切成8厘米左右长的段，洗净沥干。炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油。
2.炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜未偏香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤（约50克）。烧入味后放味精盛起。
3.锅中放肉汤、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中，盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上麻油即成。
[掌握关键]
1.鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，永熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）。
2.虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩。
面底结的制法，将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结。一般少量制作，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑人味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆。
.宁波汤团
宁波汤团是南宋时流传下来的一种传统点心，经过长期的发展而形成独有的特色。它将糯米用水磨成粉浆，然后盛人布袋吊起沥水，待沥至不干不粘时取用。这种水粉色白发光，糯而不粘，制成的汤团皮薄绵糯，馅多油润，香甜不腻，自成特色，故有“江南吊浆汤团”之誉。宁波汤团的出名还与宁波的“缸鸭狗”汤团店有一段趣闻：40年代，在宁波城隍庙有一个叫江阿狗的摊贩，以卖红枣汤和酒酿圆子为生，后来他学会了做猪油汤团的手艺，生意日见红火，不久他迁到开明街设店，为了招徕顾客，在店面招牌上，以自己名字的谐音画了一只缸、一只鸭和一只狗（即江阿狗），这别出心裁的一招，果然引起顾客的好奇，加上他精湛的制作技艺，缸鸭狗宁波汤团的名气也越来越大。
主料：糯米0克。调配料：猪板油克，黑芝麻克，白糖克，糖桂花2.5克。制10客）
[制法]
1.将糯米淘洗净，用凉水浸12小时（夏季8小时），捞起用水淋过，带水磨成浆，装入布袋吊起沥水（或压干水分）成粉团。
2.黑芝麻淘洗净，沥干水，用小火炒熟，冷却后碾成粉过筛，约得克。板油剥去膜，绞碎，放入盛器中加进白糖克、芝麻粉，拌匀揉透成馅。
3.把馅搓成个丸子，把粉团加水克揉透摘成个剂子。然后把剂子捏成酒盅形，放入馅心，收口搓圆成汤团。
4.锅置中火上，加水八成满，沸后下汤团。待汤团浮起，掺入少量冷水，并用手勺沿锅底轻轻推动，以防粘锅。约8—9分钟，即完全成熟，分装10碗，每碗再加白糖适量，撒上糖桂花即成。
[掌握关键]
1.磨粉、制馅适宜大批生产，家庭制作也可以到市上购买现成的水磨粉和猪油麻心馅。
2.氽煮汤团，水宜略多，沸后下汤团，并保持似沸非沸的状态，使其“养”熟，如沸水大滚，汤团外表粉层剥落，影响外观和口味。
.嘉兴粽子
粽子是嘉兴的主要物产，尤以五芳斋的鲜肉粽子为见长，它始于年，至今已有70余年的历史。嘉兴粽子由于用料考究，制作精细，口味纯正，四季供应，故久享盛誉，有“粽子大王”之称，驰名于江、浙、粤、沪3省1市，并已销往海外。以五芳斋为代表的嘉兴粽子，除猪肉、细沙等传统品种外，至今己发展有蛋*、火腿、栗子……等数十个新品种。嘉兴粽子成品形态美观别致，箬香芬芳和润，肉质酥烂鲜嫩，肥糯可口不腻，若用筷夹分4块，块块见肉，具有江南独特风味。
主料：糯米0克。配料：去骨猪腿肉克。调为：酱油50克，白糖27克，精盐25克，白酒5克，味精1克，粽叶（竹箬）30张（约克），扎绳10根。
（制10只鲜肉粽）
1.选用7—10厘米宽的伏天粽叶，放在开水锅内煮3—5分钟，使其回软，捞起用清水洗净，沥干。
2.糯米放入淘萝，用清水淘净，连箩静置约15分钟，沥干水，将米倒人木盆内，加入糖20克、盐15克及酱油50克拌匀。
3.将猪腿肉去皮，按横纤维分别肥瘦切成长方小块（每块约重20克），放入大盆，加糖7克、盐10克及味精、白酒，反复搓擦，使用料渗入肉内，直至泛出白沫时止。
4.左手拿粽叶2张，毛面朝下，宽度1/5相叠，右手另拿1张粽叶，光面朝上，约1/3相叠接在左手粽叶的尾部将粽叶接长，在总长的2/5处折转，两边相叠约3厘米成漏斗状，左手托握粽叶，右手放入糯米40克，肉3小块（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦顺序横放米上，再盖上糯米60克，铺平，将长出部分的粽叶折转，盖住米，包成囚角矮壮长方枕头形，用绳绕折至八成紧即可。
5.锅中放水烧沸，然后将包好的粽子下锅（水面要高出粽子约3—5厘米，用竹架和石块放在粽上压实），用旺火煮2小时，再用小人煮1小时即熟。
1.粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回软洗净，否则不易包裹，易断裂。
2.猪肉要肥瘦分开，加调料反复拌擦使其入味。
3.包粽子要注意四周平衡，两端大小相似，扎绳不能扎死，不能打结，以八成紧为宜。
4.煮粽时水一定要浸没粽子，使受热均匀，旺火煮时要加几次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夹生粽。停火后，粽子即可起锅，不要久焖。
.水果拼盘
在用完了正餐，人们总习惯于用点水果，以助消化。为了增加气氛，往往用水果制作成富有诗意的拼盘。
草毒克，甜橙克，苹果克，红樱桃1粒。西瓜1只半（约重0克），草莓克，苹果克。
[制法]
1.第一组原料制作的水果拼盘，名称为“天鹅回首”，取白色腰盘1只，将草荡、甜橙、苹果、樱桃均用沙滤水洗净。甜橙对半剖开，在盘中竖立围成一寿桃形。苹果先切下1/4，待用。余下的上、左、右三面用两斜刀交叉的方法，制作成天鹅的身子及两翅膀；切下的1/4雕成天鹅头，用红樱桃雕装成眼睛，摆于寿桃尾部。甜橙中间装上草莓，即成。
2，用第二组原料做成传统的水果拼盘“水果花篮”，将草莓、苹果洗净，其中草毒摘去蒂，苹果去皮后，用挖球器，挖成球形，同草莓放于沙滤水中。将半只西瓜雕刻成搂空的底座，放于盘中，另一只西瓜在1/3上方用雕刀雕出花蓝的上半部，在余下2/3部分的四周，用镂空雕的方法，雕出图案后，浸于沙滤水中，使雕出的图案变得生动。用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、苹果球一起放人经冰制的糖水中，随后装人雕好的西瓜花篮之中。
[掌握关键]
用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选各种水果，利用水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘，诱人食欲。
