年味，
是味觉与春天一场盛大的约会。
是脚印与土地的再一次丈量。
是思绪与乡情的恳切私语。
是清酤珍膳的典而有章。
年味
是年轮与光影的亲爱与礼让。
也是色彩的恣意奔放
年味
是我们春节记忆的心房。
文字ChenTime
值此牛年春节到来之际，M家的饭桌为您奉上金牛贺春百家宴。
菜单提供M家的饭桌
五光十色——大都会鸡尾酒
图片摄影/MoonHeart
鸡尾酒本属西洋文化，似乎和中餐风马牛不相及。然而，我爱上调鸡尾酒恰恰是因为骨子里的中餐文化基因。我喜欢变化，喜欢按自己的口味尝试和使用不同的材料和做法。鸡尾酒的融汇与调和的本质，正好满足了我的性子，我经常自嘲这种融合是不要食材们安分守己、偏要让色彩们蠢蠢欲动。
春节年夜饭的餐桌上，追求的就是一个食材与色彩的团圆与丰富，所以，来杯活色生香的餐前鸡尾酒，既不费时也不费力，却赏心悦目，开胃提神，小酌淡饮之间便调动起全家的节日气氛。
我选了大都会(Cosmopolitan)做年夜鸡尾酒。这款酒视觉上喜庆典雅，透亮的红粉色宛如宝石，既顺应春节的传统色彩，又不容置疑地散发着现代气息。其味道酸甜清爽，容易博得多数人喜欢。
关于大都会有很多有趣的故事。这款鸡尾酒因为在美剧《欲望都市》中频频出现而闻名于世，遂风行于世界各地的酒吧。据说很多调酒师对此颇为痛恨，他们厌倦了不得不一遍遍地调制该酒，而且认为大都会使用果汁作原料，降低了鸡尾酒的艺术格调，就好像有些钟情于古典乐曲的人对流行乐颇为不屑一样。该酒的发明者美国人TobyCecchini因此而长期保持低调，不愿意提及自己的发明，还时不时向同僚道歉。然而大众显然不在乎调酒师们怎么想，一如既往地热爱着这款大都会鸡尾酒。
大都会的用料普通，制作简单。这款鸡尾酒中有两项烈酒，因此不胜酒力的人可以适量减少伏特加，以增加果汁比例。
2oz/60ml伏特加(Vodka)
1oz/30ml君度酒(Cointreau)：
1oz/30ml鲜榨青柠汁(Freshlimejuice)：
1oz/30ml蔓越莓汁(Cranberryjuice)：
此外，备好一枚柠檬(用来削取装饰用的柠檬条Lemontwist)，两杯冰块和马提尼酒杯。
图片摄影/MoonHeart
制作时，需先将酒杯放满冰块，放置一边冷却待用。把伏特加、君度、青柠汁、蔓越莓汁倒入调酒器中，加入一杯冰块，快速摇晃15秒左右。酒杯里的冰块倒掉，将调酒器中的酒通过过滤口或者过滤网倒入酒杯。削一条柠檬皮，轻捏一下将皮上的油雾喷入调好的酒，随后将柠檬皮装随意搭在杯口边上做装饰。一杯靓丽清爽的大都会鸡尾酒即告完成。
让我们一杯光影迷人的大都会在手，与家人举杯同庆，微醺之间迎接牛年的到来！
MoonHeart于芝加哥
花开富贵——沙拉拼盘
图片摄影/彩虹童心
俗话说，每逢佳节倍思亲。牛年将至，不由得想起小时候父亲工作再忙，都会抽时间在房前屋后种点花。我虽没有父亲的耐心去种那么多花，但是受了父亲影响，从小到大都非常喜欢花，所以我的生活中不能少的就是花。这种对花花草草的喜爱也延伸到我家的新春饭桌上——用简单食材做一个花卉沙拉拼盘。沙拉选材方便，既可以满足所有人的味觉喜好，又能够顺便满足一下视觉之享。
制作这道花型沙拉拼盘时，我尽量选用了大众食材，以便大家参考。肉类可以用牛腱肉片，奶酪片等等代替，用作装饰的蔬果也可以根据自己的喜好随意更换。
食材：
白萝卜一根；烟熏切片熟三文鱼一包（我买的是一包内有三种口味的）；西班牙火腿片（可以买现成的切好片的包装。我是自己从火腿上片下来的，火腿片稍厚一些容易成型）；2张豆腐皮；1个小的深色洋葱；18个车厘子；18个葡萄；18个小金桔；2个圣女果；1小把香菜；1个西芹芯；6根小茴香的叶子；16个菠萝叶；2两白玉蘑菇；2两虫草菜；几片大白菜的嫩叶；牙签若干。
制作过程：
白萝卜切薄片，尽量薄，每8片一组，分别放入加了粉，*，蓝食用色素的沸水里上色。每片轻轻收拢，依次包住前一片，形成郁金香的形状。用牙签固定下部，上部轻轻往外弯曲一些。因为粉色一端剪成锐角形状，所以看起来像腊梅花。
深色洋葱从头部向下切两刀，剖成四块，根部连在一起。每层之间轻轻掰开，呈莲花状。
每种口味的三文鱼片，依次压半片排整齐，从一端慢慢卷起，根部用牙签固定。顶部整理成玫瑰花形状。
火腿片切成一端稍大一些的样子，也是按依次压半片的顺序排好，从一端慢慢卷起，根部用牙签固定。顶部整理成鸡蛋花形状（瓣数多了些）。
两张豆腐皮各自横向切一刀。取两小张各自折叠一下再叠一起，垂直折痕纵切成3mm左右的条。从一头卷起，根部用牙签固定，头部散开成菊花状。
把大白菜叶子沿盘子摆一圈，盘子中间也铺一层。把各种花以自己的喜好先摆好位置，其它配料一点点均匀添加，用来装饰花的周围。
三文鱼和西班牙火腿可以直接吃。豆腐皮和蔬菜蘸料：盐1小勺，糖1小勺，黑胡椒粉少许，孜然粉少许，生抽1小勺，蚝油1小勺，辣椒碎1小勺，香醋1小勺，蒜末1小勺，用热油烫一下，拌匀即可。
彩虹童心于亚特兰大
福牛贺春——牛肉菜卷
图片摄影/ChenTime
牛年春节终于到来了！在这样一个世界人民翘首期盼新春到来的时间节点上，“牛”字变得异常可爱。与“牛”相关的一切词语也都似乎顺理成章地被人们反复、热切地用在了岁月更替、未来可期的美好想象里——“牛”转乾坤、Happy牛Year……。所以，牛年春节的团圆宴席上自然少不了一道牛肉作为年夜菜的吉祥担当。
卤牛肉，日常生活中已经是美食江湖里的侠之大者，它的出现，只消几片，即可拯救一碗对“面生“毫无追求的白煮挂面；又可辗转腾挪于各色萝卜、生菜、圣女果等等小菜之间，点缀一道亦中亦西的凉菜——或者你叫它肉食沙拉也无不可，佐一点有特色的沙拉酱就万事OK。即令它自己出现在春节年夜饭桌上，也足够独当一面，可充当一色很好的卤味。又或者，它可以混迹于卤味拼盘，与卤豆腐、卤猪舌、卤百叶等等齐齐整整、和谐和美地排列在一起呈盘亮相。图片摄影/ChenTime
今年的牛年新春，我选用了自制卤牛肉制作这道“福牛贺春”的牛肉菜卷凉盘。
制作牛肉菜卷非常简单，只需要将卤牛肉切薄片、卷成一卷，用牙签固定，然后再用几个颜色明亮的圣女果（红、*两色均可）用作装饰即可。生菜一小把，可分开卷在牛肉卷的心里；青萝卜切丝，也可如法炮制、卷在牛肉卷里。小米辣切小圆圈不拘洒在哪里，可以点缀一下。生菜、萝卜和小米来，味觉上都适合搭配卤牛肉，它们的青翠或者红颜色也可以调和牛肉色的老成持重。红*二色的圣女果，可在其顶端切一下十字花，或者直接由当中剖开，即可得花样装饰两种，随意用作边饰，可以让这道凉盘的视觉效果整体更明亮、更有生机。图片摄影/ChenTime
至于卤牛肉，其实是一道传统菜，制作方法并不难寻。只要认真遵循搜罗到的制作教程，耐心地大火煮开、小火煨炖、并且更加耐心地静等上一夜酱卤汁对牛肉的拥抱与呵护，第二天即可得酱香浓郁、软烂适中的牛肉一锅。不过，我小时候见过父亲炖煮牛肉，方法比这个更简单。父亲只用一个泥煤炉子，一个砂锅，砂锅里放牛肉、萝卜；炉炭里煨红薯（有时候是花生），聊着天，说笑着，似乎不多时就能做出一锅浓香扑鼻的牛肉。现在想起来，那一锅锅牛肉似乎并没有花费多少时间，我一直觉得父亲的操作过于神奇，并不符合美食教程的科学指导。又或者，我只是忘了父亲用于炖煮牛肉的时间，隔着岁月的尘嚣，我的记忆过滤了炉火对时间的熬煮，只挽留了那砂锅里飘出的香气，还有，一家人在一起、围炉赏味的笑语了。ChenTime于青岛
十全十美——素什锦
图片摄影/辛味
记忆里第一次吃素什锦，是童时南京的姑姑带给年夜饭桌上的惊艳，从此它成为家里除夕餐桌的保留节目。素什锦南北皆有，大抵南方的做法清爽些，青菜、*花、莲藕、笋尖、冬菇，俱切成丝，或焯水或清炒，所有食材一样样分别炒熟后放入盆中再调味拌开，其实是名副其实的大拌菜了。北方则浑厚些，腐竹、烤麸、花生、芹菜、香菇、胡萝卜，不一而足，切片切块，看着也豪爽，调味比南派口味更重，大料桂皮，浓油赤酱，都可以往上招呼，往往在锅中要焖够时刻，让烤麸吸饱了汁水，更方便大快朵颐。
我的素什锦按照南派的做法，食材的选择可以非常随心所欲，这次有点收不住，十全仍嫌不够美，搜刮了豆芽、莲藕、豆腐丝、冬笋、芸豆、菠菜、金针菇、*花菜、胡萝卜、香菇、木耳、再配点我的秘诀榨菜丝。香菇木耳金针提前泡发好，其它蔬菜洗净切丝，之后菠菜、木耳焯水，其余菜品分别入锅橄榄油翻炒，只加简单食盐调味，起锅分别倒入盆中，加入香油、一点蔬之鲜、一点糖、些许蒸鱼豉油和蚝油、关键是灵魂调味花椒油，拌匀，齐活。
图片摄影/辛味
这道菜色泽赏心悦目，黑白*绿橙，五色使人爱。尝一口，简单的调味更凸显食材本身的新鲜滋味，搭配起来，有的绵软，有的爽脆，有的柔韧，有的丰厚，每一口间都有些变化，年夜饭里大鱼大肉吃腻了，正好换换清爽的风格，就连我儿这种“肉食动物”，也会勉为其难地多伸两筷子，助力这道菜成为最先光盘的那一样儿。
素什锦，十样锦，素时流锦，待谱华章，新的一年，终会更好吧！
辛味于沪上
锦上添花——肉松沙拉
图片摄影/肥哥
肉松是我比较喜欢的食品。
肥哥在饮食上还是比较注意营养的，所以日常饮食中一定要保证蛋白质的补充。于是，肥哥的每顿饭自然是无肉不欢。肉食好吃，但是处理过程复杂，且都需要清理血水、清洗厨具。清理过程难免让我想到一个重要的事实——我喜欢吃肉，可想而知微生物们肯定也是喜欢的，只是我可不喜欢他们跟我的胃捣乱。除了以上原因让人想到烹制肉食就犹豫，还有一件事，那就是让肥哥在饿的时候去准备一个小时做饭，那可实在是太折磨人了。
但是肉松是一个好东西，它可以满足我无肉不欢的餐桌理想，更好的是可以批量制作，冷藏储存。当然，我们可以从店里买到肉松。怎奈肥哥的肉松消耗量惊人，再加上对售卖的添加调理不满意，肥哥决定自己制作肉松。经过长期的对肉松制作过程的观察，我发现，大约三斤肉能出一斤肉松。
肉松制作分四步。第一，选好瘦肉去血水入高压锅做熟。第二，捞出加油盐糖五香及其他可心的调料一同搅拌至约1毫米直径的肉丝。第三，食物脱水机烘干。第四，取干爽肉丝用食物料理机打碎。然后就可以装罐储存了。瘦肉变成肉松，微生物没有了水分外加油盐糖环境，难以生长，这一点尤其让人心安。此外，我是用大罐储存，小瓶分装，这样也方便食用。
图片摄影/肥哥
做好的肉松可以用来拌米饭、面条，或者佐面包、Bagel，还可以炒菜吊汤。我比较喜欢的一种肉松佐餐的做法是用包括红蓝绿三原色的蔬果做沙拉，然后用肉松点缀，作为蛋白质补充成份。
肥哥于美国大华府地区
福星高照---四喜福袋
图片摄影/Sandra
福袋荤素搭配有营养，色彩鲜艳颜值高，寓意好又很清淡，是节日里讨喜应景的佳肴。今年春节做这道四喜福袋，我选用了白菜和高丽菜作为包裹，“百财”的谐音还能讨个吉利口彩；而系福袋可以用香菜或者韭菜，春节就用韭菜了，取“长长久久”之意。
做这道菜的时候，可以根据家里的食材把豬絞肉，虾仁，红萝卜，香菇，青豆，玉米粒，荸荠，洋葱切碎加上白胡椒粉、香油，盐，充分搅拌均匀至起粘性，分成小肉丸备用。如果喜欢，还可以用搅拌好的馅料包一个煮熟去皮的鹌鹑蛋。将白菜根部切掉，高丽菜切去部份硬梗。
图片摄影/Sandra
烧一锅开水，小火将白菜叶，高丽菜叶烫软后浸到冷水中变凉捞出，放在案板上用厨房用纸吸去表面水分；韭菜需选较长的叶片，放进热水中稍微烫一下，变软即可，捞起过冷水备用。取一张菜叶子，放上一份馅料，将一圈菜叶收起来，小心地用烫软的韭菜缠绕后打结固定。做好一盘这样的福袋后，将其放到水开上汽的蒸锅中，蒸15分钟就可以享用啦。
福袋有翡翠般的外表，看起来清清爽爽；因为福袋外裹新鲜蔬菜，内含肉末、虾仁拌成的馅料，吃起来很有营养，满足味觉，而且它们涨鼓鼓的，看着就很可爱满足。女儿小时候和很多美国长大的小孩一样不喜欢吃蔬菜，但是特别喜欢有馅料的食物，包子，饺子，馄饨等等。蔬菜福袋是引诱她和朋友吃蔬菜的小妙招哦，也是很适合家庭聚会用的fingerfood.
SandraYang于亚特兰大
蒸蒸日上——珍珠丸子
图片摄影/玲珰
这道菜是年夜宴上的常菜，晶莹剔透圆润象征家人团圆事事圆满，因为是蒸菜，取意蒸蒸日上。之所以成为年夜菜，我觉得一部分原因大概是因为它看起来圆满又晶莹，符合年菜的好意头；还有一部分原因则是制作过程快速容易、完成这道菜不需要太高烹饪技术含量。
制作这道菜时，可以根据自己的喜好，调制肉馅，然后把肉馅做成普通肉丸子，如果里面加一些切碎的藕粒或者马蹄粒，口感的层次会更加丰富。泡过两小时的糯米沥干，放在小碗里，让肉丸子在装了糯米的碗里滚一下，肉丸子表面即会沾满糯米。在蒸制糯米丸子之前，我们可以在盛丸子的盘子上刷一层薄薄的油（如果喜欢清淡口味，可以只铺一层白菜叶子，用来替代盘底的那层油）来用于防止丸子粘盘底。把丸子均匀放在沾了油的盘中或者白菜上面，大火15分钟，颗颗珠圆玉润的珍珠丸子就出锅了。
这道菜和许多蒸菜不一样，没有那种水水汤汤的样子。因为糯米把肉汁和白菜的清香都吸收了，出锅的那一刹那，眼前就是“大珠小珠落玉盘”的美好画面。轻轻地咬开一个丸子，wow！好好享受外面软糯，里面嫩滑脆脆的感觉！
图片摄影/玲珰
儿子小时候吃这道菜时，咬一口，好像发现天大的秘密似的——“妈妈，你给肉丸子穿了一件白色毛衣！”哈哈，孩子可爱的一句话诠释了这道菜的简单做法和全部满足。
玲珰于堪萨斯州
（未完待续）
本期主编ChenTime
原创文章，欢迎转发，谢绝转载。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇